大阪は泉大津のショットバー「MICKEYS BAR」ミッキーズバーです。ボトルアイテム300品種は泉州一。




お酒に関する豆知識のコーナー
バーテンダーとして、最低の知識と思いますが、勉強して追加して行きたいと思います。

スコッチ・ウイスキーとは、バーボン・ウイスキーとは、ブランデーとは、ラムとは、ジンとは、ウオツカとは、テキーラとは、シェリーとは、ビールとは、ワインとは、 などなど。 お酒についての「うんちく」を載せています。



飲めない酒を飲みたい


  蒸留酒といえば
ジンやウオツカ、ウイスキーにブランデー、
それに焼酎と数々ありますが
蒸留酒はもともと泥水でも飲料水に変える蒸留器の発明があっての話
泥水が清水になるなら、劣化して飲めないワインが飲めるようにむなるのでは?
という発想で誕生したのが「蒸留酒」なのです

 ですから、ワインからブランデーが生まれ、
ビールからウイスキーが生まれました。
ちなみに、失敗した日本酒から米焼酎が生まれたといいます。

 ですからウイスキーの製造過程において、
大麦を発芽させローストし、
それを粉砕してモロミにして酵母で醗酵させるまでは
ビールの製造とほぼ同じ工程なのです。
同じく
ブランデーもワイン造りと途中まで同じ工程で
米焼酎も日本酒と醗酵するまでの工程は
ほぼ同じなんです。




過去うんちく 50音順 過 去 ネ タ    


アブサン(危険なリキュール)
とは

 エキスを飲料用アルコールに抽出させた薬草酒のなかには、
誘引性が強く、中には麻薬まがいなものもありました。
それが『アブサン』といわれるリキュールで、
元祖はペルノ社のアブサン。
レシピが明かされていませんが主成分は「六角スターアニス」といわれるハーブで、
滋養強壮につかわれていたものでした。
しかし、滋養強壮とは、いわゆる興奮剤であり、
アブサンの場合過飲すると幻覚幻聴がおき、常習すると迷夢症や精神錯乱となり、
やがて肺の毛細血管が破裂し死に至るということで、

1915年3月、世界的に法律で禁止されることになりました。

 法律で禁止された後、
その代替え品として八角アニスを使った『ペルノ』が登場しますが、
アブサンのように幻覚や幻聴をきたす事はありません。
しかし、漢方薬として「八角」は滋養強壮として現在も使われているものです。 
滋養強壮という事は興奮剤なのですから
どちらかというとアッパー系ドラッグとなります。

 ところで、この製造禁止となったアブサンに使用されている六角スターアニスの主成分は、
「ツヨン」と呼ばれるもので、ここ最近、規制緩和され
ツヨン含有量10ppm以下なら販売することを許されました。
 10ppmという数字がどれほどのものか判りませんが、
幻覚・幻聴を起こすほどの分量ではないようです。

 しかしながら
このエキスは、精神を高揚させる効果があり、他の酒類の酔いとは異なる酔いが得られます。
どう異なる酔いかといいますと、
アブサンによる酔いはアルコールの酔いによる脱力感はなく、
手先の感覚など五感は冴えた状態で酔うというものなのです。
 つまり、アッパー系ですね。
百聞は一見にしかず
まずはペルノ・アブサンをお試しあれ


アイリッシュ・ウイスキー
について

 15世紀の初め、アイルランドにおいて香水を摘出するアランビック蒸留機を用いて、
 劣化して飲めなくなったビールを蒸留し
 強い焼酎のような酒を造り出したことに発すると言われています。

 1608年、アイルランドのブッシュミルズ蒸留所がイングランド王ジェームズ一世より蒸留免許を受け、
 本格的なウイスキー造りと輸出が始まる。
 アイリッシュ・ウイスキーは銅製の単式蒸留機を使用し、
 スコッチ・ウイスキーよりも1回多い、3回の蒸留を繰り返し原酒にする。
 そして最低5年の熟成期間をおいて出荷される。そのため効率は悪く生産量は低い。
 しかし、ていねいに造られるアイリッシュ・ウイスキーは実になめらかな味わいを持ち、
 ロシア皇帝ビョートルに「あらゆる酒のなかでアイリッシュ・ウイスキーはベストである。」
 と言わしめたほどで、当時、ウイスキーの代名詞的存在であった。

 そのようなアイリッシュ・ウイスキーに大きな危機が訪れるのであった。
それは一九一九年アメリカにおける禁酒法であった。
 禁酒法が施行されるまで、アメリカ国内で一番飲まれていたウイスキーはアイリッシュ・ウイスキーであった。
 禁酒法により最大の輸出先を失ったアイルランドの蒸留所は
 次々と閉鎖、あるいは規模の縮小を余儀なくされた。
 やがて一九三四年、突然禁酒法が撤廃された時、
 規模を縮小していたアイリッシュ・ウイスキーの製造元は急増する需要に応えることができず、
 アメリカ市場をスコッチ・ウイスキーに取って代わられる事となる。
 その後アイリッシュ・ウイスキーは衰退の途をたどり、
 現在アイルランドで操業している蒸留所はわずか三個所となっている。




アルコールは体温を下げる

  意外と知られていないのに、
 アルコールは腸内温度をさげるという効果です。

 寒い地方では冬に体を温めるために
お酒を飲むと言われていますが、
血管が膨張して熱を放出しているのに過ぎないのです。

ですから防寒の服を着ていてこそ、
放出された熱により温かく感じますが、
じつは熱の放出は体温を下げているのです。

実際、真冬に酒で酔って寝てしまい、
凍死したという例はよくある話です。

 焼酎を使った実験で、
ストレート、オンザロック、水割り、お湯割りと
それぞれ飲んで腸内温度を測ったところ、
表面温度は2度上昇したそうですが、
腸内温度はオン・ザ・ロックもお湯割りも同じく下がっていたそうです。




アルコール添加の日本酒

日本酒のラベルに「本醸造」と書かれたものがありますが、
「醸造アルコール添加」と書かれています。

 そもそも、醸造アルコールが使用されたのは、
第二次世界大戦前から戦中にかけて米不足となり、
醸造アルコールを使用しても日本酒を名乗れるように
日本酒の規定を変更しました。

 当時は「三醸酒(三倍醸造酒)」といい、
米だけで作った酒を途中で水で三倍に薄め、
減ったアルコール度数を補うために醸造用アルコール(原材料は不明)を添加し、
水で割って味が薄くなった分を糖類、酸味料、酒エッセンスで補って
「普通酒」として販売していました。

 戦後の米不足も解消され、今はいろいろな酒米まで作られているのですが、
大手酒造メーカーは当時の規定を使って、未だに水で薄めて、
訳のわからないアルコールを添加したものを「本醸造」と名乗って、
大きな利益をあげています。
さすがに戦中の三倍ではないでしょうが、
薄める比率やアルコールの原料、使用量など各メーカー任せの状態です。
 

 今や世界的に日本酒が注目され各国に輸出されているのですから、
醸造アルコールにエッセンスを使った物は
「雑酒」あるいは「準日本酒」とビールように
「第二の日本酒」と区別すべきであると思います。




ウイスキーについて

ウイスキーとは

 そもそも、ウイスキーというカテゴリはなにかと言いますと、
麦もしくは穀物を原材料とした蒸留酒を樽で熟成させたものをいいます。
その中に、モルト・ウイスキーがあり、グレーン・ウイスキー、コーン・ウイスキー、ライ・ウイスキー
があり、産地別にスコットランドの「スコッチ」、アイルランドの「アイリッシュ」
そしてアメリカの「バーボン」とあります。


ウイスキーのルーツ

  ウイスキーの起源は中世アイルランドに蒸留技術が伝わり誕生したと言われています。
 当初、粗悪なビールを蒸留して強烈な酒を造っていましたが、その技術がスコットランドに伝わり、
 1494年エジンバラに第一号の蒸留所が出来、大麦麦芽を原材料とし製造販売されるようになりました。

ブレンデッドウイスキーは

 ブレンデットウイスキーで、最初に考案したのはエジンバラの酒商、アンドリュー・アッシャー。
 個性の強いシングルモルトをブレンドし、飲みやすく今のバッティング・モルトにして販売。
 時を同じく1850年代、グラスコーの酒屋の店主、ジョン・ウォーカーもブレンデッドウイスキーを考案した。
 彼は紅茶のブレンドにヒントを得て、いくつかのモルトウイスキーにグレーンウイスキーをあわせ、
 みごとにまで長所を生かしたウイスキーを造りあげた。後に「ジョニー・ウォーカー」となります。
 このブレンデッドウイスキーの誕生により、スコッチウイスキーは万人から認められ、
たちまち世界各国へ輸出されるようになったのです。


モルトとグレーンについて

 ウイスキーの後ろラベルに、「モルト」「グレーン」と書かれてあります。
ウイスキーを飲んだ事のある方はどなたも知ってられるかと思いますが、
 この 「モルト」 とは大麦麦芽を言います。
 よく「モルツ・ビール」とか言うでしょ。
大麦麦芽だけを原材料としたウイスキーを「モルト・ウイスキー」と呼びます。

 次に、
 「グレーン」 これは何かと言いますと、
 小麦やライ麦(裸麦)やトウモロコシなどを造ったウイスキーを「グレーン・ウイスキー」というのですが、
 この 「グレーン」 とは、「穀物を発芽させていない穀物」 をいうのです。
小麦の場合、まず麦芽として使用することはありませんので「グレーン」となります。
 何も雑穀類をさして「グレーン」というのではないのです。



  ウイスキー語源は

はじめスペインで造られた『生命の水』と呼ばれた元祖蒸留酒が
アイルランドに伝わり、ケルト民族語で
「ウシュク・ベーハー」Uisge-beatha(生命の水)と呼ばれました。
当初「ウシュク・ベーハー」は、ビールを蒸留した強い酒だったたそうです。
やがて「ウシュク・ベーハー」のウシュクに愛称形の「EY」がついて
「ウスキー」(Uskey)となり、
英語に翻訳されて「ウイスキー」(Whiskey)となったと言われています。
しかしこれは
アイリッシュウイスキーにおける、アイルランドのお話です。

スコットランドのスコッチは「WHISKY」とEが入りません。
一度ラベルを見比べてください。

ちなみにスコッチにおけるウイスキーの由来は

「ウシュク・ベーハー」が「ウスケボー」と短縮され、
「ウスキー」(Usky)となり、
現在の「ウイスキー」(Whisky)となったと言われていいます。


ウイスキーの熟成度と樽の関係

 熟成された飲みごろというのが8年から15年といわれていて、
そのせいか12年ものが大変多いのにお気付きと思います。
本場スコットランドでも蒸留して熟成するまで年月がかかるので、
出荷・販売する時にはものが足りなかったり、
あるいは余りすぎて、やむなく蒸留所を閉鎖したりするようです。
 ところで、熟成には樽の大きさに影響されるのは御存知ですか。
何十年という長期熟成に耐えうるように大きな樽(シェリーバットといい480g)が使用されます。
 逆に小さい樽(バーレルといい180g)は熟成が早く3年程度で大樽の8年ものと匹敵する味になります。
それは、樽に触れる表面積の差と、外気の影響を受けやすいかどうかの差が樽の大小にでます。
小さい樽は熟成が早いが、劣化も早いというリスクもあるので、大抵は3年程度で出荷させるそうです。



ウイスキーとブランデーの違いは

ウイスキーとは
大麦、小麦、ライ麦にトウモロコシ等、
穀物を原材料とした蒸留酒を
樽で熟成させたもので
葡萄やリンゴ、洋ナシやチェリーなど
果物を原材料とした蒸留酒をブランデーといいます。

 基本的には原材料が
穀物か果実か、の違いです。

 

ウオツカについて

ウオツカとは

 12世紀ごろからロシアで蒸留酒は造られていたが、
 現在のようなウォツカになったのは18世紀に入り、
 白樺の活性炭で原酒を濾過するようになってからです。
 それ以前は焼酎のような雑味のある蒸留酒であったそうです。
 この白樺の活性炭を使うことで、クリアーでシャープな味とまり、
 ウォツカは当時のロシア皇帝に大変気に入られ、後にロシアの国民的蒸留酒となります。
 ロシアンウォツカは主に小麦を原材料にされていますが、
 大麦、ライ麦、トウモロコシ、ジャガイモと様々な穀物が使用されています。

スミノフ・ウオツカ物語

  1917年に起きたロシア革命によりロシア帝国が崩壊と同時に、
 ウォツカの蒸留所とその持ち主の資産すべてが没収されることになった。
 当時ロシアで最大規模のウォツカ製造会社を持つスミノフ一族もすべてを奪われ、
 一族の一人ウラミジール・スミノフはフランスに逃れることとなります。
  パリで再びスミノフウォツカの復興を夢見て、蒸留所を設立しますが。
 フランスの地では無色透明、無味無臭のウォツカは受け入れられず
 あえなく敗退。
  ウラミジールは一族の威信をかけ、
 今度は1933年禁酒法が解かれたアメリカへ渡り
 ピヨトール・スミノフと改名し、コネチカット州でウォツカ造りを始める。
 禁酒法が解かれた当時、酒不足のアメリカではアルコールなら何でも売れたそうだ。
 その中でもウォツカはカクテルベースとして注目を浴び、
 セブンアップ社とタイアップし同社のジンジャービア(ジンジャーエール)と合わせた
 「モスコーミュール」を銅製のマグカップを使用する雑誌広告が大ヒットすることとなり
 スミノフは一気にアメリカでのウォツカのトップブランドとなります。
 その後も、「スクリュードライバー」や「ブラッディー・メアリー」と
 ウォツカベースのカクテルが次々ヒットしウォツカの需要は大きく伸びることとなりましたが。
  しかしソビエトとの冷戦時代に入り、愛国心の強いアメリカ人は
 ロシアン・ウォツカの流れをくむスミノフをさけ、フィンランドやデンマーク等の
 北欧ウォツカにその人気を奪われることになる。
  やがてソビエト連邦が崩壊し、敵国であったソビエトが
 友好国ロシアとなったことによりウオッカブームがおこり
 再びスミノフはトップブランドとなる。
 ここに、ウラミジールの夢であったスミノフウォツカ帝国復興は
 ソビエト崩壊という形で成就したのだ。



ウオツカの語源について

 ウオツカは、十一世紀初頭スペインで発明された蒸留技術により誕生した
 「生命の水」(ラテン語で「アクアビッテ(Aqua-vitae)」)が
 ロシアに渡ってスラブ語で「ジーズナヤ・ヴァダー(生命の水)」と呼ばれ、
 この「ヴァダー(水)」が訛って「VODOKA(ウオツカ)」になったと言われています。
 よく世間では「ウォッカ」と呼ばれますが、
正しくは「ウオツカ」で 「オ」 と 「ツ」 はハッキリと発音します。
どちらかといえば、「ウオトゥカ」の方が近いかと・・・・

  もう一つの説では、「〜KA」はロシアの古い愛称形。
 つまり、何々ちゃんという言い方で、その使われ方として
 パパ≠「パープカ」ママ≠「マームカ」と言うように
 ウォーター(水)にちゃん≠ノあたる「〜KA」を付けた愛称形で
 「ウオツカ ( VODOKA )」となったとも言われています。


カクテルのルーツ

  もともと、『カクテル』という呼び名はスラングであり、
 本来『ミキシング・ドリンクス』という呼び名があります。
 ミキシング・ドリンクスの起源は古く、
 十四世紀にインドのマハラジャ(領主)が 「パンチ」 というミキシング・ドリンクス(混合酒)を
 客に振舞ったというのが記録と、パンチボールが残されています。
 その中身は、蒸留酒にフルーツや蜂蜜、ミルクなどをつかったという事で
 このパンチこそミキシング・ドリンクスのルーツであり、最古のカクテルと言われています。

 当時、マハラジャは贅を尽くしたおもてなしをする事で権力と富を誇りました。
 パンチは食前酒として用いられ、冬の間にヒマラヤから切り出した氷を氷室の中で保存し、
 夏に氷で冷やしたパンチを出すことに値打ちがあったといわれています。

 ちなみに、アイスクリームのルーツもインドだそうです。


カクテル
飾りで名前が変わる

  『ドライ・マティーニ』というカクテルはドライジンとドライベルモット(フレンチベルモット)を
 ステアしスタッド・オリーブを飾る。というのがレシピ(処方箋)ですが、
 これがスタッド・オリーブでなく、パールオニオンに変えると
 『ギブソン』という名にかわります。

  また

  『ミディアム・マティーニ(別名パーフェクト)』は
 ドライジンとフレンチベルモットそしてイタリアンベルモットにスタッドオリーブを飾りますが、
 種つきグリーンオリーブにすると『メリーゴーランド』と呼び名が変わり、
 これが、チェリーになると『ローン・ツリー』という名になります。
 更に、ミントの葉に変えれば『クーパーズタウン』。

  もし何も入れず、ドライジン、フレンチベルモット、イタリアンベルモットをそれぞれ3分の1づつにすると
 『トリニティー』という名のカクテルになります。

カクテルの名称 1

 ブランデーベースで有名なカクテル「サイドカー」
その名称の由来は
第二次世界大戦末期
カクテル好きのドイツ将校がベルリン陥落のとき
サイドカーに乗って逃げ出し、その時持ち合わせた酒が、
コニャクとコアントロー。
それにレモンを絞って最後に飲んだカクテルということで
「サイドカー」と名付けられた。とか。

 その「サイドカー」をベースをラムに替えると「XYZ」となる。
よく、最後に飲む酒という意味からXYZと言われますが、
「サイドカー」のエピソードからつけられた名前といいます。


カクテルの名称 2

トロピカル・カクテルで有名な「チチ」
じつはハワイ語ではありません。
「ChiChi」とはフランス語で
女性のブラウス胸飾りの事。

これがアメリカでスラングとして
「小粋」とか「おしゃれ」という意味になりました。

ウオツカベースでココナッツジュースとパインジュースを使ったカクテルが
しゃれていたので「ChiChi」と名付けられたそうです。


カクテルの名称 3

「ハイボール」
 昔、アメリカの大陸横断鉄道が対向車両通過待ちの間、
車内サービスでウイスキーのソーダ割りが振舞われたそうです。
今の飛行機の機内サービスみたいなものでした。

昔の信号は今のような電球ではなく、
ボールが取り付けられたアームが、上にあがっているか、
下がっているかで合図としていました。

その通過待ち信号のボールが上がっていたら停車なので、
ウイスキーのソーダ割りが出てきました。
そこから「ハイボール」というようになった。
と言う説と

もう一つは、
ソーダの細かい泡が上がっていく様を見て「ハイボール」と…。

他にもあるようですが、どれが本当か分っていません。


カクテルの名称 4

ウオツカをジンジャーエールで割った
「モスコーミュール」というカクテルですが。
 モスコーとはモスクワの事で、ミュールはラバ。
ジンジャー(生姜)エキスと炭酸が喉でキックする様をラバが蹴っているという例えから、
「モスコーミュール」と命名されたそうです。

 当初のジンジャーエールは、今、主流になっているカナダドライのライトタイプのジンジャーエールではなく。
オリジナルレシピは「ジンジャービア」と呼ばれるもっとジンジャーの刺激が強いものが使われていました。
ただ、ジンジャービアは、冷やしアメを炭酸で割ったようなたいへん甘いものでした。
ですから、ライムを搾って味をしめないと
お酒として飲めたものではありません。

 ところでミュールにはもう一つの意味があって「バカ者」をさします。
ウオツカがベースですから、ロシア人を少々小ばかにしていたんでしょうね。

 ちなみに、ベースをジンに変えると「ジンバック」といいます。
バックは「裸馬」のことで、
野生の馬、人になれていない馬を意味します。
 ミュールとちがいカッコいいですよね。
アメリカ人から見たロシア人のイメージがチラッと垣間見たように思いますね。


カクテルの名称 5

 カクテルには、同じものであっても名前が違うというものがあります。

 例えば、ラムのお湯割りを
「ラム・ホットトデー」という言い方と
「グロッグ」という言い方があります。

 ラムをコーラで割るのを「ラムコーク」あるいは
「キューバ・リバー」とか「キューバンリブレ」とかいいます。
リバーもリブレも意味は
「自由」
ということなので、
こちらは読み方の違いで二通りになったのでしょうね。

 他にも「ウオツカ・ギムレット」と「スレッヂハンマー」は同じです。
スレッヂハンマーは昔の言い方だそうで、今はウオツカ・ギムレットとは呼ぶそうです。
ちょっとカクテル通をきどるなら「スレッヂハンマー」ですかね。
ただし、若いキャリアのない勉強不足のバーテンダーには通用しないかもしれません。

 テキーラをコーラで割ると「ウンビーノ」といいますが、
サントリースクールでは「メキシコーラ」と呼んでます。
無難なところで
「テキーラ・コーク」といえば大抵の店で通じます。



カクテルの名称 6

 ウオツカをグレープフルーツで割り、
 塩のスースタイルを施したカクテルに
 「ソルティー・ドッグ」があります。
 直訳すれば「塩のふいたイヌ」という意味ですが
 もともとの意味は、英国海軍の水兵の事なんです。
 スラングですので辞書には載っていません。

 水兵といっても、帆船時代の水兵で
 昔は水は貴重なもので
 水兵は真水のシャワーを使わせてもらえませんでした。
 身体を洗うのにも海水でしたので
 乾くと体中に塩が吹いていたといいます。
  そして、
 当時の水兵の仕事して
 「甲板みがき」がありました。
 映画なんかでよく見られるように、
 皆で四つんばいになってゴシゴシと甲板を磨く作業です。

 その姿が、イヌのようで、おまけに塩が吹いているので
 彼ら水兵を「ソルティードッグ」と呼んだそうです。

 それがどうして、ウオツカとグレープフルーツのカクテルなのかは
 定かではありませんが
 ただ、塩のスノーステイルのイメージからでしょう。

  でも
 ソルティードッグって
 けっして愛称や尊敬して言う呼び名でないのは確かです。


カクテルの名称 7

 ジンベースで超有名なカクテルと言えば
マティーニ。

その名前がどこからきたのか
調べてみると、余りにも多くの説があり驚かされました。

 その中でも有力とされているのが2つ。

 一つは、アメリカのマルチネスという町で
ゴールドラッシュに沸いた時代、
町の名前をとって「マルチネス」というカクテルがそこで造られました。
レシピは
ジンにソルテーヌ地方の極甘口の白ワイン(貴腐ワイン)を使ったもので、
それがマティーニの原型と言われています。
現在でもマティーニ発祥の地として「マティーニ祭り」が行われているそうです。

 もう一説が、1850年製氷機が登場するまで、
ジンとベルモットを使ったカクテルは常温で「ジン・イット」と言われていました。
製氷機登場で次々冷やしたカクテルが発表されていった時。
ベルモットのメーカーである「マルティーニ社」が自社のイタリアン・スイートベルモットと
ジンを氷でステアするカクテルを「マルティーニ」と名付け、
それが後にマティーニになったとか。

しかし、どちらも甘口のカクテルでした。
 それを一変させたのが、
ジンのメーカー「タンカレー社」で、
タンカレー・ジンにカクテル・レシピブックを付録で付けました。
その中に「タンカレー・ドライ・マルティーニ」と、
スイートではなく、フレンチ・ドライベルモットを使うカクテルが紹介され、
それが大流行し、現在の「ドライ・マティーニ」となったそうです。


カクテルの名称 8
人名からとったカクテル

 『ブラッディー・メアリー』
ウオツカとトマトジュースを使ったカクテル。
ブラッディー・マリーともいい、
ギロチンで処刑されたフランスの王妃マリー・アントアネットに由来する。


 『キール』
フランスのブルゴーニュ地方にある
ディジョン市の市長であったフェリックス・キール氏が
町おこしにの為に考案した。
ブルコーニュ産の白ワインとディジョン市産のカシスを使ったカクテル。
食前酒にも使えるよう甘さを控えたレシピと二通りある。

『ギムレット』
 イギリス海軍軍医T・O・ギムレット卿が考案した
 ジンとライムシロップを使ったカクテル。

『ギブソン』

 アメリカのイラストレーターチャールズ・タナ・ギブソン(Charles Dana Gibson)
の名が由来とする説が強いとされる。
禁酒運動家でもある彼は、
パーティーの会場ではカクテル・グラスに水を入れさせ、
そこにパールオニオンを飾って飲んでいたことから、
ドライ・マティーニの飾りのオリーブをパール・オニオンに変えると、
「ギブソン」と呼ぶようになった。


カナディアン・ウイスキー
について

 カナディアン・ウイスキーは、
 一七六三年にカナダがフランス領からイギリス領となり、英国人の移住が多くなってきた頃から、
 自家消費用として造られるようになった。
 一七七五年のアメリカ独立戦争以後、移住者は急激に増え、
 十八世紀末、オンタリオ湖畔の町キングストンに、ウイスキー蒸留所が作られ
 本格的に製造・販売がおこなわれるようになった。
 当初はスコッチのようなスモーキーフレーバーも無く、
 アイリッシュ・ウイスキーの亜流であったとされるがモルトは使用せずグレーンが主体である。
 以後、五大湖地方や、セント・ローレンス河畔に蒸留業者が現われ、
 カナダ政府は一八七五年に「ウイスキー規制法」を制定した。
 これは、穀物使用、連続式蒸留の指示、三年間の熟成義務などを盛り込んだもので、
 当時の欧米のウイスキー規制のうち、最も厳しいものであった。
  現在のカナディアン・ウイスキーは、フレーバリング・ウイスキーと、
 ベース・ウイスキーの二つの原酒をブレンドして製品化される。 
 フレーバリング・ウイスキーは、
 ライ麦を原料の主体にして、連続式蒸留ののち、さらに単式蒸留を重ねて、おだやかな穀物香味の酒をつくる。
 ベース・ウイスキーは、とうもろこしが主原料。
 連続式蒸留によるきわめてクリーンな酒だ。
 両者ともに、熟成樽としてブランデー古樽、シェリー古樽、バーボン古樽、ホワイト・オーク新樽、同古樽などを使い、
 熟成期間はさまざま。
 それらを巧みにブレンドしながら、最終的にはソフトな味の酒に仕上げられる。

 1919年までアメリカ国内で一番飲まれていたウイスキーはアイリッシュ・ウイスキーであった。
 カナダもアメリカへウイスキーを輸出していたが、アイリッシュ・ウイスキーほどの需要はなかった。
ところが同年アメリカにおける禁酒法が施行され。
公には一切の製造・販売が国内で禁止されたものの、飲酒についてはさほど厳しい罰則はなかった。
いたる所で『地下酒場』が誕生し、ウイスキーの密輸でギャング達は大いに儲ける事となった。
その密輸により規模を大きくしたのがカナダのウイスキー業界であった。
 今日カナディアンウイスキーには、アメリカンタイプ所謂バーボンそっくりのものがあるが、
密輸の名残といえよえう。
とにかく、カナディアン・ウイスキーを飲んでみると、アイリッシュタイプとアメリカンタイプの両方あることに気付かれる思う。


キールというカクテルについて

 クレーム・ド・カシスを世界的有名なリキュールにしたのが「キール」というカクテルの誕生です。
 1960年、第二次大戦後ディジョンの市長を勤めたキャノン・フィリックス・キール氏が
 ブルゴーニュ産アリゴテ種の白ワインに、
 特産のクレーム・ド・カシスを配合したカクテルを考案し、
 市のレセプションには必ずアペリティフ(食前酒)として
 各地、各国から来た人々に振舞ったといいます。
   考案者である本人の名前である「キール」と名付けられたのは、
 その前か後かは不明でありますが、
 やがてキールは多くの人々の間で評判になり、たちまちアペリティフ・カクテルのスターとなったのです。
   今でも、正式レシピでは「ブルゴーニュ産の白ワインを使用する」とあります。



吟醸の名称の由来

 「吟」は「吟味」から来ており、「念入りに調べる」ことを意味します。
 「吟醸」とは「材料を吟味して醸造する」ということです。
 この言葉が特定の酒をさすきっかけに成ったのは、明治40年の全国清酒品評会で、
 各地の蔵元や杜氏が、米を限界まで磨き、
 出来栄えを競った酒を「吟醸」と評したことに由来します。
 しかし、高価で庶民の口には入らず。
 大正から昭和に入ると食糧難となり、
 戦中・戦後は米を贅沢に使う酒造りは自粛されました。

 吟醸酒が一般に普及され出したのは約30年前からで、
 75年に「吟醸」について自主基準ができ、
 89年にようやく「精米歩合60%以下の白米を使用」などの国の基準が設けられました。
 比較的新しいジャンルといえます。

 ちなみに
 吟醸酒によく明記されている
 精米歩合(せいまいぶあい)とは
 精米とはお米を酒造りに不要な部分を削り取ってしまう工程で、
 玄米に対する白米の重量パーセントをいいます。
 精米歩合60%というのは、玄米の表層部を40%削り取ることになります。
 米の表層部には酒造りにおいて邪魔なタンパク質や脂質、
 杯分などが含まれており中心部のデンプン質だけを残す為に精米されるのです。
 普段私たちが食べている白米は、精米歩合92%程度
 (玄米の表層部を8%程度削りとる)ですが、
 清酒の原科にする米は、精米歩合75%以下のものが用いられています。
 ちなみに吟醸酒の場合60%以下、つまり40%を捨ててしまうという事です。


グラッパについて

 ジェームズ・ブラウンの歌ではありません。
イタリアの「粕取ブランデー」と言って、ワインの絞り粕を加水し、発酵させ蒸留した酒の事です。
シャープで葡萄の皮の香りがするスピリッツ・タイプと、
樽で熟成させた琥珀色のものとがあります。
 製造数も少なく、もともとワインのオーナーやその関係者の
プライベートな酒として生まれましたが、
希少価値がつき、お祝い事などの乾杯に用いられるなどし、
今日ではグラッパの専門メーカーまで登場し、販売されています。
 しかしながら
日本ではまだまだ飲んだ事のない方が多い珍しいものですので
自称、酒通として、知らなきゃ恥。みたいなステータスがあります。
同様に、フランスで造られるものを『マール』といいます。
 こちらもグラッパ同様、白のスピリッツ・タイプと赤の樽熟成タイプとに分かれます。


ジンについて

  『ジン』の誕生は一六六〇年オランダのライデン大学のフランシスカス・デ・ラボウ教授、通称シルビウス博士によって、グレン・スピリッツ(大麦とライ麦を原材料とした蒸留酒)にジユニパー・ベリー(杜松の実)を初め、コリアンダーやアニスなどの薬草を使い健胃・利尿効果の医薬品として誕生しました。

 当時の名称は『Genever』イェネーフェルと命名されたのですが、やがてイギリスに渡り、英語読みで「ジュネバー」と呼ばれるようになり、それが省略され『ジン』になったそうです。

 当時、蒸留した強い酒自体が「エリクサー」と言って気付け薬に使われていた程、アルコールと医学はきっても切れないもので、薬草のエキスを抽出するのにアルコール(スピリッツ)はなくてはならないものでした。
 また、当時から酒税が飲料用のアルコールの全てに掛けられていたのに対し、医薬品には酒税がつきませんでした。しかし、オランダのイェネーフェルは薬酒というより薬局で買う酒という感覚で、「庶民の酒」として下層階級の間で愛飲されるよになります。
 やがて、オランダの船乗りが好んで飲むようになり、ライデン港に停泊していたイギリスの水兵が一六五〇年イギリス本国へ持ち帰る事になります。
 その頃のジンは濃い焼酎にジュニパー・ベリー(杜松の実)の香りがついている程度で、屈強なスピリッツ飲みか下層階級の飲む粗悪な酒といった存在でした。
 今日のジンのようなクリアーな味になるには連続蒸留器の発明を待つしかなかったわけですが、イギリスがジン造りに力をそそぐようになったのは一六八〇年、イングランドの国王としてオランダよりウイリアム3世を迎える事となったのに発します。
 ウイリアム3世は王位についてすぐにジンの国内生産を奨励した。それは庶民いわゆる下層階級が飲む酒を国産に切り替え課税するといった政治的な思惑によるものであったと推測される。
 一八三一年、連続蒸留器が発明され、ジンは大きく変化とげはじめた。単式蒸留器によるスピリッツ独特の穀物匂を消すために使われていたジュニパー・ベリーやレモンの皮等は、今度は個性として全面に出てくる事になる。アルチザンと呼ばれる酒造りの職人たちが研究と改善を繰り返し、より旨いジンを造ろうとし、今日のロンドン・ドライジンができあがったという。

 高級なジンはスコッチと同等の扱いを受けるほど、味、香り、コクに優れたものがある。それは、使用する穀物や香りの元となるジュニパー・ベリーなどの材料の吟味は勿論のこと、出来上がった原酒を内側がガラスになった樽で最低三年は寝かせるという。逆に安いジンはエタノールにジュニパー・ベリーのエッセンスや柑橘系のエッセンスを混ぜて、水で40度なりに薄めて出荷している。この差は大きい。粗悪なジンで「ジンはきらい」となった方は多いのではないかと思うと、金儲けだけで粗悪品を作り続けるメーカーは犯罪とも言える気がする。

ジンに配合されている主なハーブと効能

レモンピール(レモンの皮)
  抗炎症・抗ヒスタミンの働きの他、食欲増進・利尿効果もある。

アンジェリカ
  ビタミンB12・女性ホルモンの分泌調整と強壮の他、不安を抱えているとき自信回復にも。

コリアンダー(チャイニーズパセリ)
  頭痛、消化不良の改善の他、発汗作用により解毒効果がある。

アニス 
  食欲不振、消化不良、肝臓病、喘息、気管支炎などを改善。
 精力減退に効果があるとも言われている。

フェンネル、(ういきょう)
   消化促進効果の他、去痰効果もあるので、咳止めなどにも利用されています。
 また、目の炎症にも効果がある。最近ではダイエットとしてハーブティーに使われています。

キャラウェイ
  胆汁分泌促進の他、腹痛、気管支炎、口臭消しの効果もある。

ナツメグ  
 気管支炎や健胃に。消火器器官・肝臓や皮膚疾患にも効果がある。

シナモン(桂皮)
  血行促進・消化促進・発汗・解熱・強壮作用、
 風邪・下痢・関節炎・生理痛の改善に効果があると言われ、漢方薬の多くに使われています。


 これらが代表的なジンに使われているハーブで多いメーカーになると十数種類に及ぶといいます。


ジンをウンチクル

  数ある酒類の中で、唯一、初めに造り出した人の名が明らかなのが
『GIN(ジン)』なのです。 
ウイスキーもブランデーもウオツカも日本酒も、
本当のところ「誰が何時造ったか」は不明なのですが
『ジン』だけがはっきりしています。
 
誕生は1660年オランダのライデン大学の
フランシスカス・デ・ラボウ教授、通称シルビウス博士によって、
グレン・スピリッツ(大麦とライ麦を原材料とした蒸留酒)に
ジュニパー・ベリー(杜松の実)を初め、コリアンダーやアニスなどの薬草を使い
健胃・解毒・利尿効果のある医薬品として誕生しました。
 
当時の名称は『Jenever』(オランダ読みで)イェネーフェルと命名されたのですが、
やがてイギリスに渡り、英語読みで「ジュネバー(Genever)」と呼ばれるようになり、
それが省略され「gen」が「gin(ジン)」になったそうです。
 
当時、オランダもイギリスも酒類には酒税がかけられていましたが、
同じ飲料用アルコールでも、医薬品には酒税がつきませんでした。
 
そういうことから、
イェネーフェルは酒というより薬局で買う薬という感覚で、
「庶民の酒」として下層階級の間で愛飲されるようになります。
 
やがて、ライデン港に停泊していたイギリスの水兵が、
1650年イギリス本国へ持ち帰る事になります。
1680年、イングランドの国王としてオランダよりウイリアム3世を迎えた時。
 ウイリアム3世はジンの国内生産を奨励しました。
 1831年、連続蒸留器が発明され、
ジンはイギリスオリジナルのシャープなキレのある
「ロンドン・ドライジン」と大きく変化とげます。
 
さらに、海外へ輸出されるようになり、
一つの産業となった『ジン』は
「アルチザン」と呼ばれる酒造りの職人たちにより、
研究と改善を繰り返し、より旨いジンを造ろうと努力し、
今日のロンドン・ドライジンができあがったといいます。


シェリーについて

 シェリーとは


  よくシェリーと言えばフルーティーな果実酒を想像されますが、
シェリー酒はスペイン特産の白ワインの一種。
 ただ、製造方法の違いで一般的な白ワインとは大きくことなる香と味をもちます。  
 ライトな辛口から、重圧な甘口と様々なタイプに別れ、
 用途も食前、食中、食後、ナイトキャップと幅ひろく用いられています。
  さてシェリーの名の由来は、
スペインのアンダルシア地方、ヘレス地区で初め造られた事から。
 地名のヘレス(Jerez)が、フランスでセレスと呼ばれ、
英語式発音でセーレスとなり、シェリーとなまったそうで、
現在スペイン自国を除いて世界的にシェリーと呼ばれています。
 そのスペイン自国では何と呼ばれているかと言えば
「ヴィノ・デ・ヘレス」と呼ばれています。

 シェリーに使用する主な葡萄は、
パロピノ種とペドロ・ヒメノス種。
白ワインに使われる一般的な種です。
   その製法は独特で、摘んだブドウを1〜2日間、天日で乾燥し糖度を高めます。
それを絞った果汁に「イェソ」と言われる石膏分を含んだ焼き土を添加して樽の中で3〜4ヶ月かけて発酵させます。
 この時、上部に空間ができるようにします。
しばらくすると、表面にフロールといって白い膜が張ります。
このフロールがシェリー特有の香味をもたらす原因となるのです。
また面白いのはこの発酵段階で糖度の残り具合が樽ごとに異なってくるという事です。
その時点でシェリーのタイプが別れ、
次にタイプ別に熟成用の樽に移し変えソレラ方式で熟成させます。

 ソレラ方式について

  ソレラ方式というのは、シェリー独自の熟成方法で、熟成中の樽を古い順に五段程積み重ねます。
 一番下の熟成した樽から出荷するのですが、この時、樽は動かさず中身をくみ出します。
その時一部を残し出荷します。
そして上の樽の二番に熟成したシェリーを一番下の樽に移し替えます。
 二番目の樽には三番目の樽から補充と順々に移し替えて行くのですが、
常に長期熟成したシェリーが残っていくのがソレラ方式なのです。
 ちょうど老舗の焼鳥屋のタレのように常に継ぎ足していく方式で、
味が安定し、醸造所の歴史が古い分、味に深みがでるのです。

 シェリーの種類について

 種類は、
  『フィノ』3・4年程度熟成させたライトな辛口。
おもに食前、食中に用いる。
  『アモンティラード』フィノを熟成させたものといわれているが、
発酵段階のフロールの付き方ですでにフィノかアモンティラードかに決定付けられている。
10年から30年とソレラ方式で長期熟成。
糖度の差で辛口から甘口まで様々。
  『オロロソ』発酵の方法がフィノと異なる樽香がついたもの。
発酵過程でフロールが発生しなかったシェリーで、原酒にブランディーをアルコール度数が18〜20%になるまで添加してから樽で熟成させたもの。
 やはりソレラシステムで熟成させますが、こちらも辛口から甘口と味わい色々。
  『クリーム』オロロソをベースにリキュールや白ポートワインなどをブレンドした甘口タイプ。
極甘もある。

 シェリーこぼれ話

 シェリーはワインと違い精力を増強させるという効果があります。
ちなみに、フランス女性の常識として、ディナーに誘われた後、食後に甘口のシェリーをオーダーすれば「今夜はOK」のサイン。
逆にポートワインをオーダーすれば「ノー」と言うふうに使われているそうです。


酒税について

 私たちが払っている酒代に含まれる
酒税というのはどれほどの額なのだろうか。

 国税庁の報告によると、
平成26年度、国に収めた酒税は、1兆3274億で、
内ビールは約45%で5957億4千万円、
発泡酒は約8%の1054億6千万円にのぼる。

 現在、ビール類の税額は350ml缶の場合、
ビールが77円、麦芽比率25%未満の発泡酒が47円、
麦芽不使用の商品もある第3のビールが28円となっている。

 財源の欲しい国としては発泡酒の酒税をあげたがるはずですね。


焼酎とは

焼酎の起源は


   焼酎の誕生は14〜15世紀頃、
 当時シャムと呼ばれていたタイより沖縄に蒸留技術が伝えられて焼酎が製造されたのが初めとされています。
 その後、鹿児島を経由して16世紀頃、全国に広まりました。


焼酎ができるまで

  原材料に米麹(こうじ)や麦麹と明記されているように、米や麦に麹菌を植付け麹(こうじ)にし、
 原材料となる米、麦、芋などを酵母により糖化させた「もろみ」に、
 さきほどの「麹」をくわえてかめ壷やタンクで発酵(アルコール化)させます。
 それを蒸留しますが、蒸留した直後の焼酎は、味が粗く臭気がしたり、
 穀物に含まれていた油成分により白く濁っています。
 この原酒をかめ壷やタンクに貯蔵し、油成分を除去し、煙臭が消えるまで数カ月間貯蔵し焼酎となります。


本格焼酎とは

  現在、国内における焼酎の分類には甲類と乙類に分けられ、
 甲類焼酎は連続式蒸留機によってアルコール含有物を蒸留したもので、
 連続式という名が示すように何度も蒸留を繰り返しますので原材料の持つ独特の香りや風味が全てなくなり、
 純粋なアルコール分のみが残ります。
  これに加水しアルコール度数三十六度未満として販売される酒類をいい、
 ホワイトリカーなどを想定して製造されています。
  乙類焼酎は単式蒸留器を使用し、一回ないし、二回蒸留して製造されるもので、
 連続式とは異なり原材料の雑味が残りますので麦、米、芋と使用する材料によって味わいが大きく変わります。
 この「甲」「乙」の分類はあくまで酒税法の第三条によるもので、
 劣っているから「乙」と名づけられたものではありません。
  しかし、乙類という不等な烙印を押された焼酎メーカーが反発して、新しい名称を付けたのが、
 「本格焼酎」という名称なのです。 

 
麹により味・香が違う

  さて、焼酎のラベルにはよく「黒麹使用」などと書かれてあるのにお気づきの方もあるでしょうが、
 原材料を発酵させる麹(こうじ)菌に「黒麹」と「白麹」そして「黄麹」があります。 
  「黒麹菌」 は発酵の時、クエン酸を多く作りだします。このクエン酸がもろみの中の雑菌を殺し、
 酵母の働きを助け腐敗防止となりますが、麹菌の胞子の黒色が瓶や衣服、蒸留器にも付着し
 清掃が大変なことから。最近「白麹」がよく使われますが香ばしい香はやはり「黒麹」です。
  「白麹」 は黒麹菌を培養中に偶然発見された突然変異の菌です。
 現在沖縄を除く焼酎の産地では、この白麹菌が主に使われています。
 黒麹ほど香が着かないので素材の味が生かされる様です。
  「黄麹」 は清酒にしようされる麹で、これは雑菌に弱く、日本酒の産地のように寒冷地ではなく
 暖かい焼酎の産地では、腐敗させず発酵させるのが困難なため余り使われていません。
 しかし、まろやかな味と香り仕上がるのは黄麹が一番です。



蒸留酒の誕生


ウイスキーやブランデーなど
蒸留酒とよばれる酒は
『生命の水』と名付けらスペインで誕生しました
ラテン語で「生命の水」(Aqua-vitae)アクアビッテ
と呼ばれていました。

 その「アクアビッテ」は、スペインからフランスに伝わり、
フランスではワインを蒸留し「オー・ド・ヴィー(Eau-de-Vie)生命の水」
とよばれ、その後アイルランドに伝わります。

アイルランドに伝わった際も、
蒸留酒は、生命の水「ウシュク・ベーハー(Uisge-beatha)」

と呼ばれています。

蒸留酒は劣化して飲めなくなった醸造酒を、
なんとか飲める酒にしたいとの発想から、
当時どろ水でも飲料水に出来る蒸留器を使って、
飲める酒にしたことから始まります。

 ですから、ワインからブランデーが生まれ、
ビールからウイスキーが生まれました。
ちなみに、失敗した日本酒から米焼酎が生まれたといいます。


 

スコッチはピートが決め手

 スコッチウイスキーの特徴はなんといっても
ピートによるスモーキー・フレーバーです。

 このピートによるスモーキーフレーバーは、
スコッチの製造過程において、
もろみを造る過程において大麦が一番糖度の高い状態にするため
発芽させ大麦麦芽にするのですが
最も糖度の高い時点で発芽を止める為
急速に乾燥させる必要があります。
そこで、乾燥室に熱風を送り一気に乾燥させるのですが
その燃料として使用されるのが
ピートと呼ばれる泥炭なのです。

 ウイスキーの製造行程はビールとほぼ同じで、
醗酵前の麦汁にする前の段階で
大麦を発芽させ糖度の高い麦芽にしますが、
水に浸して発芽させた大麦を乾燥させ成長を止める肯定があります。
ビールでは石炭や木炭で温風を送ったり直火でローストしますが、
ウイスキー造りの場合は、キルン(乾燥塔)に移し、
ピート(泥炭)を燃料として焚いて、熱風をおくり乾燥させ、
発芽の成長を止めます。

 もともとピートは大変煙が多く、
一般の燃料としては使われることはありませんでした。
 
ところが密造時代に、高価な石炭や木炭などが使えず、
スコットランドの至る所でとれるピートを燃料として使うことになりました。
 
それが原酒にスモーキーな香りが付き、
じつに薫り高いウイスキーになったことから、
密造時代が終えたその後もピートを使うようになりました。

さて
 ピートはヒース(つつじ科の灌木でヘザーともいう)が、
半炭化した堆積物で、
スコットランドには無尽蔵にちかい量があり、
いたるところで露天掘りされています。

 このピートも取れる場所でまったく異なった香りとなります。

 たとえばアイラ島で採れるピートには
海藻が含まれているので、アイラ・モルトは独特の香が強く
「飲み手が選ばれる」と言わしめるもので、

 キャンベルタウンのピートには
 塩分が含まれているわけではありませんが、
よく「塩辛い香り」などといわれ、

 スペイサイドのピートは
花のようで蜜っぽい香りと言われています。


スピリッツについて

 洋酒のなかでもウイスキーやブランデーなど長期熟成させたものを除き、
蒸留酒をスピリッツと呼びます。
日本の場合、アルコール類に対して酒税の関係上、ジン、ウオツカ、等を
スピリッツと分け隔てています。
 本来スピリッツとは蒸留して出来たアルコールをさして言います。

 大別すると 「ニュートラル・スピリッツ」と 「ポータブル・スピリッツ」に別れ、
エタノールなどの純粋なアルコールを ニュートラル と言い。
 ポータブル はある程度の不純物を残し、
飲料として味のあるアルコールを言います。

 スピリッツの語源は、スピリット(SPIRIT)に由来し
 『魂』 『精』 という意味から来ています。
 では、なぜ蒸留酒をスピリッツと呼ぶかといいますと、この蒸留する行為は、
酒の『魂』を取り出すという表現が当てはまることから、
いつしか蒸留酒をスピリッツと呼ぶようになったそうです。

 余談ですが、蒸留技術が完成したのは十一世紀の初めで、
当時「錬金術師」と呼ばれた蒸留技術者が、
 劣化したワインやビールからアルコール(酒精)だけを抽出し、
強い酒として、あるいは薬草酒を造る医薬品として、
また、香水の原材料として彼ら大儲けしたそうです。
 なにしろ捨てるようなワインやビールですから
原価はただのようなもの。
 この飲料用として売られた蒸留酒をラテン語で
「生命の水」(Aqua-vitae【アクアビッテ】)と呼ばれていました。
 ちなみに、医薬用はエリクサーと呼ばれていたそうです。



スコッチ・ウイスキー
について

 ウイスキーの起源は中世アイルランドに蒸留技術が伝わり誕生したと言われています。その技術がスコットランドに伝わり、一四九四年エジンバラに第一号の蒸留所が出来、大麦麦芽を原材料とし製造販売されるようになりました。
 スコッチウイスキーはイギリス連邦北部のスコットランド特産のウイスキーで、スコットランド以外で造られたなら「スコッチ」と名乗ることは出来ません。
 スコッチ・ウイスキーには、大別して「モルト」「グレーン」「ブレンデッド」の三種類があり、「モルト」とは大麦麦芽だけを原材料にしたもので、「シングル・モルト」「バッティング・モルト(ピュア・モルト)」とに分かれる。

 「シングル・モルト」はまさにスコッチの真骨頂で、単一蒸留所による個性豊かなウイスキーである。
 「バッティング」は何種類かのモルトウイスキーをブレンドしたものでピュア・モルトとの商標でよく売られている。
 「グレーン」は大麦麦芽以外の穀物、裸麦を主体としたウイスキーで、近年トウモロコシも原材料としてよく使われるようになっている。
 「ブレンデッド」は、個性豊かな各蒸留所の原酒をブランドすることにより、クセが強く万人受けしない商品を世に知らしめた技術である。紅茶のブレンドが原点であるが今や「ブレンド哲学」まであるほどの職人技である。

スコッチ・ウイスキーの製法は

 その製法についてですが、まず原材料である大麦を浸水させ発芽させます。大麦は発芽するためのエネルギーとしてでんぷんを糖に変えます。一番糖度が高くなった時点で発芽を止めるのに、乾燥室に移し燃料を炊いて一気に乾燥させ発芽を止めます。つぎに粉砕した乾燥大麦麦芽を糖化槽に移し、熱湯を注ぎ甘い麦汁にします。今度は発酵槽に移しイーストによりゆっくりと発酵させ、アルコール度数5〜8%のもろみにします。ここまではビール造りと同じですが、そのもろみを搾りスチルポットを使い蒸留し、ウイスキーの原酒にします。

ウイスキーの語源は

「ウイスキー」の語源は、ケルト民族語で『生命の水』Uisge-beatha(ウシュク・ベーハー)と呼ばれていました。やがて「ウシュク・ベーハー」が「ウスケボー」と短縮され、「ウスキー」(Usky)となり、現在の「ウイスキー」(Whisky)となったと言われていいます。 

 スコッチ・ウイスキーには二度大きな変換期

 一度目は一七〇七年。スコットランドがイングランドに統合されると、それまで消費税だけのウイスキーに麦芽税が課税される事になります。そのためハイランド地方では、重税から逃れるため人里はなれたスペイ川流域の渓谷で密造するようになりました。
 密造者は発芽した大麦を乾燥させるのに、野山に埋もれている、煙りが多く燃料としては敬遠されていたピート(泥炭)を仕方なく使い、いぶす事で乾燥させました。
 その時点でスコッチ独特のスモーキーなフレーバーがつくことになったのです。
 その原酒を隠し、保存するために、シェリー酒の空き樽が使用されました。偶然にも、シェリー樽に隠されたウイスキーが長期間忘れられていたのか、その樽を開けると琥珀色に熟成された芳醇な香りのウイスキーに姿を変えていたのである。

 ピートとは

 さてスコッチの特徴はなんといってもピートによるスモーキー・フレーバーにある。このピートとは、スコッチの製造過程において、刈り取った大麦を浸水させ、発芽した大麦、いわゆる大麦麦芽だが、この状態がもっとも糖度が高く発酵に適している。この糖度の高い麦芽はこれ以上発芽がすすむと糖度が失われるので、急速に乾燥させる必要がある。そこで、乾燥室で一気に乾燥させるその燃料として使用されるのがピートと呼ばれる泥炭である。
 通常ピートは煙が多く出るので燃料としては敬遠されてきたが、この煙が麦芽にしみわたりスコッチ特有のスモーキー・フレーバーとなる。

 ピートはヒース(つつじ科の灌木でヘザーともいうが、高緯度の寒冷な湿地に多く、夏から秋にかけて紫、赤、ピンク、白の花を咲かせる。)が半炭化した堆積物で、泥炭あるいは草炭ともいい、スコットランドには無尽蔵にちかい量があり、いたるところで露天掘りされている。このピートには海藻を含んだものもあり、独特の香りがつく。この海藻を含んだピートを使用したものがアイラ・モルトで、「オイリーな香り」または「ヨード香」とも表現されるように非常に強い個性を持つウイスキーとなる。とくにフィニッシュ(飲んだ後に広がる風味)が長く続き、多くのアイラファンはこのフィニッシュがたまらないと言う。とにかくクセが強いので飲み手が選ばれてしまうが、スコッチ飲みは一度ははまってしまうのが、アイラ・モルトだ。



スコッチ、シングルモルトの産地

シングルモルトとは

 シングルモルトと呼ばれるのは大麦のみを原材料とし、一つの蒸留所で造られたモルトウイスキーをボトリングされているのをといいます。
 それぞれ蒸留所において個性に富んだウイスキーが造られいて、それらは地域で分けられています。
 その地域というのが、ハイランド、ローランド、スペイサイド、アイレイ、アイランド、キャンベルタウン、と呼ばれています。

ハイランド

 スコットランドを南北に二分するとしたら北側をさす。あまりにも広範囲に40もの蒸留所が点在し個性がことなるので、東ハイランド、西ハイランド、南ハイランド、北ハイランドと区別されています。
 東ハイランドで有名なのが「ロイヤル・ロッホナガー」「グレンギリー」
 西ハイランドは「オーバーン」昔は「スプリングバンク」も組みされていたが今はキャンベルタウンとして別地域になっている。
 南ハイランドでは「グレンゴイン」や「エドラダワー」が有名。
 北ハイランドでは「グレンモーレンジ」「トマーティン」「ダルモア」が有名。

スペイサイド
 北ハイランドと東ハイランドの中間地点にあるスペイ川とロッシー川、デヴェロン川領域に展開する50の蒸留所をいう。
「グレンリベット」や「マッカラン」はあまりにも有名。他に「グレンフィデック」や「グレンファークラス」「カデュー」「アベワラー」と馴染み深い蒸留所が所属しています。

ローランド
 スコットランド南。都市があるので蒸留所の数も少なく、近年「リトルミル」が閉鎖され現在稼動している蒸留所は「オーヘントツシャン」と「グレンキンチー」のわずか2社となっている。中でも「ローズバンク」の閉鎖はモルトウイスキー界の大いなる損失と言われています。

アイラ(アイレイ)
 アイレイ島で操業している7つの蒸留所をいう。ピートには海藻が含まれているので独特のスモーキーなウイスキーとなる。よく「アイラは飲み手が選ばれる」といわれています。人がウイスキーを選ぶのでなく、ウイスキーに選ばれるというのです。
 元々アイレイは王国でしたが、イギリス連邦に組みされてスコットランドの1島となりましたが、島民はスコットランド人(ハイランダー)とは一緒にして欲しくないそうです。

アイランド系
 スカイ島、ジュラ島、オークニー島、アラン島、マル島、シェトランド島からなる蒸留所を他の区別するためアイランド(島)モルトと呼ばれ、個性はまちまちで統一性はありません。
 どこの地域にも属さないので分けられている。

キャンベルタウン
 スコットランドの西、キンタイア半島の先端付近で西ハイランドに含まれるが、緯度からいうとローランドに位置する。しかし、どこにも組みせずキャンベルタウンを名乗るには、それなりの理由があります。「スプリングバンク」は原材料の大麦を初めピートもすべてキャンベルタウンで採れたもののみを使用し、発芽は手作業のフロアモルティングにこだわります。キャンベルタウンに誇りをもっているので麦の収穫量が少なければ無理して増産はしません。昔ながら製法を守り効率のいい近代化を図らないというポリシーがある蒸留所として有名です。



スコッチウイスキー
「クラフツマン」のこだわり

 モルトウイスキーは、昔ながらのフロアモルティングによる麦芽づくりから始まります。
大麦を2〜3日水に浸け、たっぷり水分を吸わせ、
これを日のあたらない広い部屋に厚さ10センチほどで床一面に広げて、発芽を待ちます。
水を吸った大麦は、でんぷんを糖分にかえ、糖化酵素をつくりはじめますが、
このとき炭酸ガスや熱が生じるため、酸欠状態になります。
また、冷ましてやることが必要になります。
そこで、1日に何回か、職人たちが木製のシャベルで約7日間、床の大麦をすくいあげ、
まんべんなく空気にさらす作業をしながら、発芽状態をチェックするのです。
 
 次に、発芽した大麦がもやしに成長しないように急速に乾燥させ発芽をとめます。
キルン(乾燥塔)に移し、ピート(泥炭)を焚いて、熱風をおくり乾燥させ、生長を止めます。
 スモーキー・フレーバーというスコッチウイスキー特有の香りはこのとき焚きしめるピート(peat)の煙によるもので、
このスモーキー・フレーバーが、シングルモルトの個性になっていくのです。
 糖化した乾燥麦芽を粉砕機で砕き、お湯とともに糖化槽に入れ、よくかきまぜます。
麦芽のデンプンはお湯に溶け、酵素の働きで糖分に変わり、麦汁となります。
 このとき使うお湯の水質で酵素の働きが左右されるため、
蒸溜所は良い水が豊富に得られる場所に建設されてきました。
発酵した麦汁は濾過され、蒸留釜に移され、そこでウイスキーの原酒となります。
 樽に移された原酒は長い年月をかけ、熟成の時を待ちます。
 長い年月をかけて、クラフツマン達が自信をもって世に送り出されたスコッチは人類の文化のように思えます。


スコッチ・密造時代の名残

 アイルランドで誕生したウイスキーは
1494年にりスコットランドに伝わり
エジンバラに第一号の蒸留所が出来ますが
1707年
ウイスキーに麦芽税と酒税がイギリス政府から課税される事になります。

そのため重税を嫌ったスコットランドのウイスキー製造者は、
英国政府の役人が立ち入ることのないような
人里はなれた渓谷などで密造するようになりました。

シングルモルト・ウイスキーの名称に
「グレン」とつくのが多くみられますが
このグレンとは渓谷という意味で

グレン・モーレンジ
グレン・ファークラス
グレン・リベット
グレン・キンチー
グレン・ドロナック
グレン・フィディック
などなど
もともと密造所であった蒸留所が
その経緯をレジェンドとして
「グレン」を名乗っているのです


スコッチウイスキーは密造が起源

ウイスキー造りは1494年アイルランドよりスコットランドに伝わり
 1707年スコットランドがイングランドに統合されると、
ウイスキーに麦芽税と酒税が課税される事になります。

突然の重税を課せられたウイスキー製造者は、
英国政府の役人が立ち入ることのないような
スコットランドの人里はなれた渓谷などで密造するようになりました。
 
密造者はウイスキー造りの最初の過程である
発芽させた大麦を乾燥させるのに
石炭や木炭などの燃料が使えなかったので
スコットランドの野山に埋もれている、
煙りが多く、燃料としては敬遠されていた
ピート(泥炭・ヒースが体積し炭化したもの)を仕方なく使いました。
 それによりスコッチウイスキーの個性というべき
スモーキーな原酒となったのでした。

樽熟成も偶然の産物でした

 さて、その頃のスコッチウイスキーは
アルコール度の高い麦焼酎のようなものでした。
その密造酒を英国政から隠し、保存するために考え付いたのが、
シェリー酒の空き樽に詰める事でした。
そもそもシェリーはスペインからの輸入品ですので、
すでに英国政府に酒税が課せられています。
ですから密造酒に詰め替えても怪しまれることがありませんでした。
偶然にも、シェリー樽に隠されたウイスキーが
琥珀色に熟成された芳醇な香りのウイスキーに姿を変えていたのでした。
 
スコッチとは、英国紳士の酒のようなイメージがありますが、
政府に対しての反逆的といいますか脱税から誕生した酒なのです。


スコッチの樽について

  スコッチ・ウイスキーの熟成には
樽の大きさや種類によっても影響されます。

 何十年という長期熟成には
パンチョあるいはシェリーバットという480gという大きな樽が使われます。
逆に小さい樽は
バーレル(180g)といい、熟成が早く
3年程度で大樽の8年ものと匹敵する味になります。
それは、樽に触れる表面積の差と、
外気の影響を受けやすいかどうかの差が樽の大小にでます。

 その他にも
ホッグスヘッド(230g)と異なったサイズの樽があり、
その熟成年数に合わせて使われます。

 また、その樽がオークの新樽か、
シェリーの古樽やバーボン樽かによっても
味・香りが異なってきます。

ちなみに
熟成の年月は8年とか12年とかいうのは
初めから設定されていて
売れ残ったから
長期熟成させる、というものではありません。


「生命の水」と名付けられた酒

 11世紀初頭、スペインで誕生した蒸留酒を
ラテン語で「生命の水」(Aqua-vitae)アクアビッテ
と呼ばれていました。

 その「アクアビッテ」は、スペインからフランスに伝わり、
フランスでは「オー・ド・ヴィー(Eau-de-Vie)」
おなじく生命の水とよばれ、

同時にアイルランドに伝わった際も、
生命の水「ウシュゲ・ベーアー(Uisge-beatha)」
と呼ばれています。

 ロシアに伝えられた時も、
 初めの蒸留酒をジーズナヤ・ヴァダ(Zhiznennia Voda)
 「生命の水」と呼ばれています。

 ところで、ここで一つの疑問が生じます。
 11世紀初頭にスペインで誕生したというのに、
なぜ「アクアビッテ」とラテン語なのか?ということです。

 ラテン語はローマ文明の礎を築いた、
紀元前1000年頃の古代文明言葉で、
11世紀のスペインはもちろんスペイン語が使われています。

 明らかな文献が残っていませんが、
 ある説では蒸留技術は2万年も前に栄えた
 古代オルメカ文明のときに完成されていたというのです。

 つまり、蒸留酒はスペインで発明されたものではなく、
 ひょっとしてもっと大昔に栄えた文明からの遺産かもしれませんね。



テキーラのルーツ

  テキーラの誕生は十五世紀頃、
 スペインによるアステカ王国侵略後に、蒸留技術がメキシコに入り、
 テキーラ(酒名・メスカル)という酒が造られます。
  十五世以前はどんなお酒を彼らは飲んでいたのかといいますと、
 テキーラ用のアガベと異なる種のマゲイという竜舌蘭をつかってお酒を造っていました。
  今でも、プルケリア(Pulquelia)と呼ばれる地酒として民間で造られているそうです。
 その製法は、地面に生えているマゲイを
 葉がついたままで中央部(樹芯部)を半球型(ボール型)に少し刳りぬくと、
 その中にアグア・ミエール(Aguamiel:蜜の水)と呼ばれる樹液が溜まってきます。
 この樹液はすでに甘く、これを採取し木桶や皮袋の中で2〜3日放置しておくと、
 自然発酵によりアルコール度数3〜7度の濁り酒(醸造酒)ができます。
  一般的に微発泡で 口当たりに爽快感があるそうですが、かなり青臭いそうです。
 残念ながら製品としては輸入販売されていないので、
 日本国内ではまず飲むことはできません。



テキーラについて

 テキーラはメキシコ特産の蒸留酒で、ハリスコ州テキラ町で栽培された竜舌蘭の一種アガベ・アスール・テキラーナ(アロエを大きくしたような根生植物)を原材料とした蒸留酒を言います。それ以外の土地で採れたアカベ種で造られたものは「メスカル」と言い、テキーラを名乗ることはメキシコ政府が禁じています。本来、アガベ種の竜舌蘭で造られた蒸留酒を総括し「メスカル」といいますが、一八七三年アメリカへ輸出されたメスカルの樽に、製造された町名として「テキラ」と書かれてあった事から、その商品名をテキーラと酒商が名付けた事に発します。その後、輸出による外貨獲得の為、類似品から商品を保護するためメキシコ政府が法律でテキーラの規定を設ける事となり、現在に至っています。
 このメスカルは、十五世紀頃、スペインによるアステカ王国侵略後に、持ち込まれた蒸留技術によって誕生したもので、それ以前はテキーラの原材料である竜舌欄の株の部分を蒸すと、ちょうど芋のように甘みがでます。それをお湯に溶き、発酵させて絞った香りのきつい醸造酒を飲んでいたと言われています。

 テキーラと言うと、なにやら強い酒というイメージがありますが、アルコール度数は40度前後でウイスキーと変わりありません。イメージというものは恐ろしいもので、テキーラはストレートで一気に飲むものと思っている人がいますが、一気に飲むスタイルはアメリカの南部において「男らしい」とされているスタイルで、ニューヨークなど北部に行くと「ださい」飲み方とされています。

テキーラとレモン
 そもそも、メキシコ人も日本人と同じく、欧米人ほどアルコールに対しては強くありません。
 レモンをかじってテキーラを飲むのは豪快に見えますが、強いテキーラにチェイサー(追い水)が欲しくてもメキシコは水が悪いのでレモンをチェイサーがわりにしたまでの事のようです。


テキーラについてU

テキーラの種類は

 テキーラは樽で熟成させるゴールドタイプとそうでないシルバータイプとがあり、
 ゴールドタイプには、レポサードとアネホに分かれています。


Blanco(ブランコ)

 ブランコとは「白い」という意味。蒸留してすぐのものか、2ヶ月まで寝かしたもので、
色はほとんど無色透明ですので、シルバーとも言います。
焼酎のように雑味があり、ぐっと冷やして飲むといいでしょう。


Reposado(レポサード)

 レポサードとは「落ち着いた味」という意味。
 ホワイトオーク樽で2ヶ月から1年熟成させたもので、薄く琥珀色づいています。
味は木樽の香が着き、ブランコと比べてまろやか。
テキーラは冷凍庫で冷やしてと思い込んでいる人がいますが
レポサドやアネホは冷やし過ぎると、樽香や熟成された味が隠れるので
お勧めできません。せいぜいオンザロックのでが良いかと思います。


Anejo(アネホ)

 アネホとは「オールド」という意味。木樽で最低2年〜4年熟成させたもので、
色は琥珀色で、まろやかで深みのある味に仕上がっています。
 使用する樽もバーボンの古樽やシェリー樽を使うものがあり、
ホワイトオーク(樫樽)では木の香が付いてしまうので、中古樽ならなじみもよく、
木の香が付かないという利点があるから中古樽を使うメーカーが多いと言います。
 このアネホは、ものによっては1万円以上の高価なものがあり、スコッチやブランデーと同等の評価を得ています。

 


テキーラについてV

 テキーラとはメキシコ特産の
「メスカル」と呼ばれる種類の蒸留酒で、
ハリスコ州テキラ町で栽培された
アガベという竜舌蘭の一種を原材料とした蒸留酒を言います。

 十五世紀頃スペインによるアステカ王国侵略後に、
蒸留技術がスペインからメキシコに入り、
竜舌蘭を使いメスカルという蒸留酒が造られます。

 元々メキシコには蒸留技術がなく、
スペイン人が侵略するまでは竜舌蘭の株の樹液を発酵させ、
アルコール5%ほどの「プルケ」(pulque)
と呼ばれる酒が飲まれていました。

 よくサボテンが原材料と言われていますが、
どちらかというと、
アロエみたいな葉のある竜舌蘭の一種で、
株の部分が太く大きく、葉をそぎ落とし、
その株を蒸すと、ちょうど芋のように甘みがでます。

竜舌蘭(リュウゼツラン)について

 「マゲイ」または「アガベ」と呼ばれるもので、
300種類以上あるとされる
ヒガンバナ科の多肉植物で、
生育に要する年数は、8〜10年ぐらいかかり
なかには15年のものもあります。

球茎は、通常、直径70〜80cm。
重さ30〜40kg。なかには、80kgのものもあるそうです。

 そのなかでメスカルの原材料として認められているものは
130種類で、
「テキーラ」と名乗れるものは次の3品種。

「アガベ・アメリカーナ」
「アガベ・アトロビレンス」
「アガベ・アスール・テキラーナ」
だけとされています。

 ですから、テキーラ・ブームになったからといって
簡単には増産はできないそうです。

 「アガベ」はサボテンとはまったく違う植物なのに、
何時何処から「テキーラはサボテンから出来ている」
と言われるようになったのか、まったく不明です。

きっと説明するのが面倒くさかったんどしょうね



テキーラについてW


テキーラとはメキシコ特産の「メスカル」と呼ばれる蒸留酒で、
ハリスコ州テキラ町で栽培されたアガベという竜舌蘭の一種を原材料とした蒸留酒を言います。

そのメスカルがテキーラと呼ばれるようになったのは、
1873年アメリカへ輸出されたメスカルの樽に、
製造された町名として「TEQUILA」と書かれてあった事から、
その品目をテキーラと酒商が税関に登録した為、
商標として「テキーラ」と呼ぶようになりました。

 その後、テキーラに人気がでると、
メキシコ国内では粗悪な「メスカル」が多く誕生すのようになります。
そこで、メキシコ政府は粗悪なものに「テキーラ」と名乗らせない為に、
その原材料である竜舌欄のアガベ種に産地や品種を定め、
さらに製法にまで厳格に規制するようになります。

原材料として使用されるの竜舌蘭(リュウゼツラン)は
 「アガベ」または「マゲイ」と呼ばれるもので、
300種類以上あるとされるヒガンバナ科の多肉植物で、
そのなかでメスカルの原材料として認められているものは130種類。
さらに、「テキーラ」と名乗れるものは次の3品種。
「アガベ・アメリカーナ」
「アガベ・アトロビレンス」
「アガベ・アスール・テキラーナ」
と定められ、
ハリスコ州テキーラ町で栽培されたものに限ると条件付けられています。

ところで、
 そのアガベはテキーラの原材料として使用されるまで7〜8年
も育成に年月がかかりますので、
ウォッカやウィスキーなど穀物ベースのものと違って
ブームになったからといって簡単には増産はできないそうです。
2025年まで品薄状態は続くといわれています。


日本酒をウンチクル 1

 日本酒いわゆる清酒には、普通酒と純米酒に分かれています。
本来日本酒を米だけで造ったものという規定があれば、純米酒以外は名乗れないでしょうが、
 醸造アルコールを添加したものを普通酒またを醸造酒といいます。
  普通酒の中には安売り目的で米の量を減らすという意味で
醸造アルコールを添加しているものもありますが、
高価な大吟醸にも醸造アルコールが添加されているものもあります。
 後者の場合アルコールを添加することによって、香りや味を調節する役目があります。
なかには吟醸香エッセンス(アルコール)を添加して品質を保っているものもあります。
そのアルコール添加も吟醸酒以上は使用する酒米の量の10%以下と定められています。
 私個人としましては、やはり純米。吟醸も純米がいいのではないかと思います。

ところで、吟醸という酒名についてですが、
 「吟」は「吟味」から来ており、「念入りに調べる」ことを意味します。
 「吟醸」の醸とは(かもす)ですから、「材料を吟味して醸造する」ということです。
 この言葉が特定の酒をさすきっかけに成ったのは、
 明治40年の全国清酒品評会で、各地の蔵元や杜氏が、
米を限界まで磨き、出来栄えを競った酒を「吟醸」と評したことに由来します。
しかし、高価で庶民の口には入らず。
大正から昭和に入ると食糧難となり、戦中・戦後は米を贅沢に使う酒造りは自粛されました。
 吟醸酒が一般に普及され出したのは約30年前からで、

75年に「吟醸」について自主基準ができ、
89年にようやく「精米歩合60%以下の白米を使用」などの国の基準が設けられました。
比較的新しいジャンルといえます。

 精米歩合とは

 精米とはお米を酒造りに不要な部分を削り取ってしまう工程で、
玄米に対する白米の重量パーセントをいいます。
精米歩合60%というのは、玄米の表層部を40%削り取ることになります。
米の表層部には酒造りにおいて邪魔なタンパク質や脂質、杯分などが含まれており
中心部のデンプン質だけを残す為に精米されるのです。
 ちなみに大吟醸とは、精米歩合50%以上と定められています。
つまり半分は捨てるわけです。


日本酒をウンチクル2
清酒の誕生

 昔、日本酒は濁り酒が主流であり、一部高級な酒として、その上澄みだけをとった清酒とがあった。
上澄みだけあって大変高価なもので、一般庶民はもっぱら濁り酒を愛飲していた。
今日のように清酒が主流でなかったのは濾過技術に問題であり。
いくら濾しても白濁色はとれなかった。
それが改善されたのが、江戸時代は慶長年間に大阪の鴻池の酒蔵であった。
主人の鴻池新右衛門は大変人使いが荒く奉公人にいつもつらく当たっていたそうだ。
ある日、奉公人の一人がうっぷんを晴らそうと酒の桶の中に火鉢の灰をぶちまけたそうだ。
 翌朝、主人の新右衛門がその酒樽から酒を出した時、
灰によって酒粕が固形化し沈殿し清酒になっていたという。
新右衛門はその製法を用いて、一般庶民が飲める清酒として大儲けしたという。



日本酒の種類

吟醸酒
精米歩合60%以下(40%を削る)の酒造好適米を使用しつくられたもの。
10%以下なら醸造用アルコールを添加してもよい。

大吟醸酒
吟醸酒のうちで、精米歩合50%以下であるもの。
醸造用アルコールを添加は認められているが普通酒に添加する増量の為のアルコールとは用途がちがって、
香りや味を調節する目的で使用されている。

純米酒
精米歩合70%以下の酒造好適米と水のみを使用して造られたもので、
醸造用アルコールや糖類は一切使用されない。

純米吟醸酒
精米歩合60%以下の酒造好適米と水のみを使用して「吟醸造り」で造られたもの。
醸造用アルコールや糖類は一切使用されない。

純米大吟醸酒
精米歩合50%以下の酒造好適米と水のみを使用して「吟醸造り」で造られたもの。
醸造用アルコールや糖類は一切使用されない。

本醸造酒
精米歩合70%以下の酒造好適米と醸造用アルコールを使用し造られた酒。
糖類は一切使用されない。「本仕込み」「本造り」などともいう。

普通酒
 別名「三倍醸造酒」 戦中に米が不足している頃に苦し紛れにつくったまがい物で、
簡単に言うと、米だけで作った酒を途中で3倍に水で薄め、
減ったアルコール度数を補うために醸造用アルコールを添加し、
水で割って味が薄くなった分を糖類、酸味料、化学調味料で補った酒。
 現在、大手酒造メーカーのほとんどはアルコールや糖類、
化学調味料を添加した清酒を「醸造酒」として販売している。
また低価格の清酒は大抵これである。


日本酒度について
 
  ところで、日本酒注文をする場合、
 どうしても 「辛口の日本酒」 が人気のようですが
 なにを基準に辛口というかが、問題となります。
 日本酒において日本酒度というものがあり、甘辛を示す尺度があります。
 「+」が高いほど辛口の酒、「−」が多いほど甘口の酒とラベルに明記されているのですが、
 これは糖度を示す尺度に過ぎず、味覚として感じるものではないのです。
 ですから、実際飲んでみると
 「+−0」を示す酒が、「+5」の辛口を示す酒と対して変わらないと感じるものがあります。
 それは、酸味や苦味の度合いやバランスによって変わるもので、
 糖度の数値だけでは絶対に分らないのです。 
  特に辛口ファンのかたは、ラベル裏の+度の表示に囚われると、
 美味しい酒との出会いがなくなってしまいますので、
 日本酒度の数字はあくまでも糖度であり
 甘口・辛口を表示するものではないと考えたほうがいいでしょう。


日本酒のコメエキスの効能

 日本酒に薬のような効能をもつエキスがあることは、
 すでに10年以上前から明らかにされていました。
 その効能について医学的な裏づけとも言うべき確認実験のレポートを
 インターネット上で発見しました。
 日本酒が胃潰瘍にいいというものです。
 それは胃の機能を健全に保つ米エキスbP01の存在です。
 このエキスの効能の詳細については、
 (第10回和漢医薬学会大会・1993年)において
 富山医科薬科大学・荻田善一名誉教授(故人)から
 「米エキスの抗潰瘍効果について」というテーマで発表されていました。
 この学会報告の予告記事を掲載した日本経済新聞
 (1993年8月19日付け、夕刊)は、
 「コメのエキス 胃潰瘍に効く」という見出しで大きく報じています。
 さて、そのコメエキスの効能は、
 胃の抗潰瘍効果、ストレス潰瘍、塩酸潰瘍(胃酸過多による胃あれ)、
 エタノール潰瘍(お酒による潰瘍)、胃の粘膜保護効果、
 ピロリ菌(胃潰瘍の原因の一つされる菌)の増殖抑制効果あるということです。
 胃潰瘍に対する効果は、代表的な胃潰瘍治療薬である

 リンゴ酸クレボプリドを投与した場合とほぼ同等の臨床結果が得られています。
 リンゴ酸クレボプリドは副作用が強く、
 妊婦や小児に対する安全性は確認されていませんが、
 コメエキスは副作用がないので、
 今後、抗潰瘍剤の開発につながるものと注目されているそうです。


日本酒の効能
米麹(こうじ)という米の発酵物から有効な成分が溶け出した
米エキスが多く含まれている日本酒には、まだまだ未知の部分が秘められているようです。
最近、米エキスを使った化粧品も出ていますが
日本酒の健康効果はほかにもあります。

●抗パーキンソン病 (L―DOPA)
●抗鬱病 (清酒酵母のS―アデノシルメチオニンの効果)
●精神安定効果 (エチル―4―ハイドロキシン酪酸の効果)
●コレステロール低下作用 (水不溶性繊維と水可溶性繊維、イノシトールの効果)
●アレルギー抑制 (免疫グロブリンの生成のみを抑制するエポキシコハク酸誘導体の効果)

 など、研究中もしくはすでに科学的な裏付けのあるものだけでも枚挙に暇がありません。
 日本酒の中には数え方にもよりますが、数百種類の成分が含まれているといわれています。
働きがわかっているごく一部の成分に、たとえばビタミンB1、B2をはじめとするビタミン類、
多くのミネラルがあります。
 またペプチド(タンパク質の構成成分であるアミノ酸が複数結びついたもの)や
必須アミノ酸なども含まれています。
 そして、体内で健康維持や老化防止を担う日本酒の働きは、
大部分がアミノ酸から成り立っているペプチドの効果ということができます。
ペプチドは、米タンパクを麹(こうじ)菌が分解し、アミノ酸になる間にできますが、
結局のところ、麹のもつ力ということになります。
麹がいかにかけがえのないものであるか、
麹菌を使う日本酒は、世界でも比類のないお酒だということがわかります。


バーボンの名称について

 バーボンウイスキーの名称は、

  記録によると1800年初頭、
ケンタッキー州で造られたウイスキーを出荷する際、
その樽にOLD BOURBON WHISKEY(オールドバーボンのウイスキー)と
刻印されたのがはじまりで、
それ以降、
ケンタッキー州で造られるウイスキーを
バーボンウイスキーと呼ばれるようになったといいます。
 

 バーボン郡の名称の由来まで話を突っ込みますと、
 アメリカ独立戦争時、フランス国王ルイ16世がアメリカ独立派を支援し、
 イギリスとの戦いに加わったため、
 独立後、アメリカ合衆国はフランスの支援に感謝の意を込めて、
 ルイ王朝のブルボン家の名前をケンタッキー州の地名に残すことにし、
 バーボン郡と名づけました。
 


バーボンの名称について 2

  バーボンはケンターキー州に存在する郡部ですが、
現在はウイスキー造りはされていません。
もともと、独立戦争に貢献したフランスに対して
感謝の意味で、ブルボン王朝の名にちなみ
独立後13州の中、バージニア州の一つの群をブルボン群(綴りをみればBOURBONと同じ)と命名しました。
後にアメリカ読みでバーボン群と呼ばれるようになります。

1792年6月1日、バージニア州からケンタッキー州が分離し、15番目の州としてスタートしますが
その中にバーボン群も含まれていました。

1780年からはじまった区画整理で広大なバーボン群は縮小され
1785年にはケンタッキー州は43群となった。

この区画整理で、バーボン群は
ラフェット群、ウッドフォード群、スコット群、ネルソン群などに分割されます。
それら旧バーボン群をOLD BOURBONの愛称で呼ばれるようになりました。

1800年初頭、ケンタッキー州で造られたウイスキーを出荷する際、
その樽にOLD BOURBON WHISKEY(オールドバーボンのウイスキー)と刻印されたのがはじまりで、
それ以降、ケンタッキー州で造られるウイスキーをバーボンウイスキーと呼ばれるようになったといいます。



バーボン・ウイスキー
について
PART T

 バーボンの名称はアメリカの昔の郡部からついたと言われています。
 バーボンは連邦アルコール法により、いくつかの規定が設けられています。
 まず、原材料に関しては、大麦(小麦でも可)・トウモロコシ・ライ麦(裸麦)
 の三種類を使用しなくてはならない。
 しかも、その比率についても規定があり、トウモロコシが51%以上使用されていることを第一条件としている。 

  アメリカン・ウイスキーは18世紀の終わり蒸留技術の持つアイルランド移民により
 ペンシルバニアでウイスキー造りが行われたのが起源とされているが、
 「バーボン」とよばれるものではなかった。
   当時は英国領であったので、本国に多大な酒税を支払う事が義務づけられていた。
 そこで政府の目の届かない西部へ移り密造酒が造られるようになった。
 この密造酒造りは「ムーンシャイン」と言われ、人目を避け夜中に蒸留していたことに由来する。
 その時から原料に入手しやすいライ麦やトウモロコシが使われるようになったそうだが、
 本格的にトウモロコシを主体とした酒造りになったのは、
 当時のケンタッキー州は穀物の生産の中心で特にトウモロコシ作りの農家が多かった。
  ところがトウモロコシは長期保存は難しく、多く収穫できれば出来るほど安値となり農家の利益は上がらない。 ある大豊作の時、捨ててしまう予定のトウモロコシをウイスキーの原料にすることにしたそうだ。
 もちろん「ムーンシャイン」である。
  トウモロコシをウイスキーの原材料にする事によって穀物として出荷するより
 利益が上がることに気付いた農家は、こぞって密造酒の造り手を呼び次々と蒸留所を開設していった。
 そして、いつしかケンタッキー州はアメリカンウイスキーのメッカとなった。
 
 サワーマッシュ方式

  ここで、面白いのはモロミの存在である。
 スコッチやアイリッシュなど他のウイスキーの原料となるモロミは穀物を粉砕し粥のような状態にするもので、
 甘いのが通常である。
  しかし、バーボンの原料となる、トウモロコシにライ麦と大麦麦芽を配合したモロミは
 「サワーマッシュ」と呼ばれ酸味の強いものである。
 いわゆる酸化した状態であり、これは発酵させるには気温が高いという風土と、
 蒸留釜に残ったモロミ(マッシュ)を捨てずに発酵槽に戻すことによって起こるもので、
 逆にこの酸化したモロミがバーボン独特の風味につながるのである。

 
 ユニークな貯蔵方法

 貯蔵方法も面白く、普通レンガ造りの7階だてほどの巨大な建物を使われている。
 窓をあけっぱなしの天井の高い倉庫のような貯蔵庫で、各階に何段も樽を積み重ね熟成させる。
 別段、空調設備をせず風通しをよくするぐらいで、四季の温度差のあるところで熟成させる。
 そして、樽は熟成期間は決して移動させないことが常識とされている。
  つまり貯蔵庫の上の階と下の階、窓際と真ん中、下の段と上の段と条件が異なってくることだ。
 それらをブレンドして一つの味を創り出すのだ。
  逆に「シングル・バレル」といってブレンドせず、樽の個性を生かしたままボトリングするものもある。
 この場合、優良樽のみが用いられる。



バーボン逆転の発想

 
 従来のウイスキーである、アイルランドの「アイリッシュ」やスコットランドの「スコッチ」等の
ウイスキー造りの常識を覆したのが、バーボン・ウイスキーなのです。

 逆転の発想・その1

 もともと、アイリッシュ・ウイスキーの亜流でしたから、大麦が使われるはずですが、
当時のアメリカでは大麦は貴重で、最も収穫量が多かった、
トウモロコシやライ麦を使ってウイスキー造りをはじめたという点。

 逆転の発想・その2

 ウイスキーを熟成させるのに使用する樽が入手困難であったので、
ワインやピクルスなどの中古樽を使用せざる得ませんでした。
そこで、樽の内面を焦がして樽に染み付いた味や香りを消して使用しました。
それが現在、オーク樽の内面を焦がした樽となり、
バーボン独特の焦がし樽の風味のはいったウイスキーとしての個性にしてしまった点。

 逆転の発想・その3

 昔から酒造りは涼しい所が適地とされていますが、ケンタッキー州の夏は大変暑くなります。
なぜ涼しい所が適地かといいますと、原酒を醗酵させる段階で
モロミが熱によって酸化してしまうからです。
トウモロコシの収穫時期は夏の終わり頃、ケンタッキー州の夏は大変暑く、
ウイスキーのモロミはすぐ酸化してしまいます。
 本来、酸化したモロミは失敗なのですが、
その酸化をウイスキーの個性として「サワー・マッシュ」と名付けて、
酸化したモロミの味と風味をそのまま生かしたウイスキーにしたという点。

 逆転の発想・その4

 ウイスキーを樽熟成させる場合、通常は涼しく、寒暖差のない地を選びますが、
ケンタッキー州は、夏は暑く、冬は寒いといった寒暖差の激しい地なのです。
その温度差が樽熟成に変化が生じるのをあえて利用し、
樽ごとの個性として熟成中は一切移動しないという方法を取り
瓶詰め前にブレンドして味を調えたという点。

バーボン・ウイスキーは
貧しい土地で、物の無いところから逆転の発想で誕生したウイスキーなのです。


バーボンについて
PART2

 バーボンの名はどうして付いたか

 そもそもバーボンの名称はケンタッキー州に昔あった郡部の名前で、
地名から取ったものです。日本酒で言えば「灘」や「伏見」みたいなもの。
 
 よく「ジャックダニエル」を勘違いしバーボンと言っている人がいますが、
 あれは「テネシーウイスキー」。お間違いなきように。

 誰が一番初めにバーボンを造ったか

 1789年ケンタッキー州において、牧師であるエライジャ・クレイグ氏がトウモロコシを使ってウイスキーを造ったのが初めという説と、
 1783年エヴァン・ウイリアムズ氏が造ったウイスキーがバーボンの起源であるという二つの説があるが
本当のところ、はっきりと誰が考案したかは解っていない。 

 アメリカンウイスキーの元祖は十八世紀の終わりアイルランド移民とスコットランド移民の手でペンシルバニアでウイスキー造りが行われたのが初めとされています。

 1791年、新政府が『蒸留酒類に対する物品税』を法律化した為
 隣のミズリー州のウイスキー蒸留技術者たちは納税を嫌い
 ケンタッキー州との境目の山間で隠れて密造することになります。
しかし、この時点ではまだ、トウモロコシを主原料としたバーボンは誕生していないので、
 歴史的にみるならば両者がバーボンの祖であることは、はなはだ怪しい事になります。

 そのような状況で、当時のケンタッキー州は穀物の生産の中心で特にトウモロコシは南部の人達の主食であったため、高価で取引されることはなかった。
 豊作になってもトウモロコシは長期保存は難しく、いくら多く収穫できても安値のため利益は低かった。
 そこで目をつけたのがウイスキーの原料として利用する事であった。
 ウイスキーにしてしまえば長期保存が出来、しかも利益も大きいということで、農家はこぞって、酒税を肩代わりしてまでも密造酒の造り手を呼び、次々と蒸留所を開設していったそうです。


 発想の転換が生んだバーボン

  パートTでも記したが、「サワーマッシュ」という醸し(かもし)の方法はバーボン独特のものであり、
 樽熟成もスコッチやアイリッシュという従来のウイスキーとは大きくことなる。
  バーボンの樽は当初、新樽を用意できなかったのでワインの中古樽を使用した。
 ワイン樽は酸味が強くウイスキー熟成には不向きと言われていましたが、
 内面を強烈に焦がすことで、ワインの香を消し、
 原酒に焦がし樽の風味が溶け込みバーボン独自の味となったのです。
  また、貯蔵方法も、従来の涼しく四季の温度差の少ない場所でなく、
 ケンタッキー州という、夏と冬の温度差の大きな土地で
 しかも、窓を開けっ放しの通常7階建てのビルのような貯蔵庫で熟成されます。
 これら独自の方法が、バーボンウイスキーを生み出しました。
ものまねしか考え付かない日本のウイスキー造りには考えられない、発想の転換といえよう。



バーボンの蒸留所について

 バーボン・ウイスキーは200種類ほどあると言われていますが、
現在、ケンタッキー州、ミズリー州で稼動している蒸留所は
じつは12箇所しかないそうです。
 その12蒸留所は ( )内は所在地

アーリータイムズ蒸留所 (ルイヴィル)
バーンハイム蒸留所 (ルイヴィル)
スティッツエル・ウェラー蒸留所(ルイヴィル)
ブァファロー・トレース蒸留所・旧エンシェント・エイジ(フランクフォート)
ラブロー&グラハム蒸留所(フランクフォート)
ワイルド・ターキー蒸留所(ローレンスバーグ)
フォアローゼス蒸留所 (ローレンスバーグ)
ヘヴン・ヒル蒸留所 (バーズタウン)
メーカーズ・マーク蒸留所 (バーズタウン)
ジム・ビーム蒸留所 (バーズタウン)
ウィレット蒸留所 (バーズタウン)
チャールズ・メドレー蒸留所(オーエンズボロ)

この12箇所しかないのですが、
200銘柄以上もある、そのからくりは
同じ蒸留所でいくつもの銘柄のバーボンが依託によって製造されているのです。

 ちなみに、現在、
ジム・ビーム社はサントリーに買収されましたが
すでにアーリー・タイムス蒸留所はジム・ビーム社傘下なのですが
ジム・ビーム蒸留所と込みこみで買収されたかは不明です。


まぁ、そんなことはまだ良しとして、
もっと面白いのは
存在しない蒸留所を名乗っているという点です。

 たとえば、ヘヴン・ヒル社を例にとってみますと
「ヴァージン」「イエロー・オブ・テキサス」「エヴァン・ウイリアムス」「エライジャ・クレイグ」
とすべてヘヴン・ヒル蒸留所で造られています。
 ただ、アメリカ人は、蒸留所と酒の銘柄を分けて考えているらしく、
閉鎖された蒸留所のバーボンであっても、その銘柄だけを頂戴して、
自前の蒸留所で生産しているというものもあります。

 「オールド・グランダッド」「オールド・クロー」「オールド・テーラー」などは
すでに閉鎖され現在ジム・ビーム蒸留所で造られていますが、
オールド・グラッダッドならラベルには
「BOTLED BY TEH OLDGRAND-DAD DISTILLERY」と
「蒸留所」と入れているところです。

 閉鎖された蒸留所を名乗るならまだ可愛いほうで、
はじめからボトラーズ(瓶詰めのみ)であるにも関わらず。
「オールド・チャーター」や「ジョニー・ドラム」などは
「DISTILLERY」と明記しています。

いいんですかね・・・


バーボンの樽

 バーボン造りは当初、農家のサイドビジネスから始まったという理由もあり、
 原酒を熟成させるのに必要不可欠である樽の確保が問題となった。
 当時は樽職人の確保ができなかったので中古樽を使用するしかなく、ワインの中古樽を使用したといいます。
 中にはピクルスの樽や塩漬けの樽も使ったと言われます。
   このようにワイン樽には強くワイン香があり、ピクルスの樽にはビネガ臭が強く、
 ウイスキー熟成には不向きと言われていましたが、
 内面を強烈に焦がすことで、ワインの香やピクルスの臭いを消すと同時に、
 原酒に焦がし樽の風味が溶け込みバーボン独自の味となったのです。
   そして、当時、瓶もなかったので、空になったワインボトルに詰めコルク栓をしたもので販売されたといいます。
   いまでは、ほとんど新樽が使用され、ボトルもリサイクルでなく製造されていますが、
 ボトルだけは当時の名残でワインボトルのデザインを守っているメーカーが多くあります。
   ベリー・オールド・セント・ニックやフォアローゼスなどはそうですね。
 そう言われれば、バーボンのボトルの多くがワインボトルであると気づかれたと思います。

 そうそう、バーボンで使用する樽ですが、昔とは逆にバーボンで使用した中古樽が輸出されているのです。
 その方が新樽よりおいしく出来ることから、イギリスのスコッチやフランスのブランデーに使用されているんのです。
  「へー」でしょ。


バーボンこぼれ話し
フォアローゼズ

  フォアローゼズは南北戦争直後、アトランタ生まれのジョーンズ親子によって
 バーボン造りをはじめたのが起源。
  当時のブランド名は不明だが、後にローズ家の蒸留所を買収し
 本格的にバーボンメーカーとして名乗りをあげた。
 その頃、息子のポールは一人の南部生まれの女性に恋をし、酔いにまかせてプロポーズした。
  しかし、即答をもらえなかったので

  「酔って言ったのは失礼でした。でも気持ちは本当です。
   今度の舞踏会でもしプロポーズを受けてくれるのであれば、
   バラのコサージュをしてきてください。」
 とその場を別れた。

  そしてその舞踏会の日、
 その女性の胸には四輪の真紅のバラのコサージュが飾られていた。
  ポールはその女性とめでたく結婚し、創業からようやく熟成したバーボンを
 『フォアローゼズ』 と名づけたという。

 
バーボンこぼれ話し
メーカーズマーク

 サミュエル家の四代目ビル・サミュエルによって
 メーカーズマークは1953年バースタウンの南ロレッタで創業を開始。
  当時、アメリカ・ウイスキーはアイリッシュ(アイルランド)の流れを汲むものが多く。
 アイリッシュとは違う事をアピールする為スペルをスコットランド読みにした。
 バーボンは通常『WHISKEY』だがメーカーズマークは
 スコッチ読みの『WHISKY』と「E」をはぶいている。
 また原材料にもライ(裸麦)を使用せず、
 甘味の強い「冬小麦」をトウモロコシと大麦に合わせている。

 「メーカーズマーク」とは「生産者の刻印」のことで、
 封ろうはわずか6人の女性による手作業をいまだに続けている。
 ケンタッキー州一小さな蒸留所と手作業によるバーボン造りを誇りとしている。



ビールは健康にいい

  ビールにある酵母は整腸効果があり、
ビタミン、ミネラルが比較的豊富に含まれています。
 特に酵母菌がそのまま入っている地ビールは
より一層栄養価が高いそうです。
 
ビール酵母には整腸作用は有名で、
おなかを丈夫にするので美容や健康に役立ちます。
 そのほか鉄分の吸収を促進する働きもあります。
近年の研究では免疫力の向上など生活習慣病への効果も報告されているそうです。
 さらに、ビール酵母には
ビタミンB1を始めビタミンB2にB6、
体が必要とする必須アミノ酸8種
(トリプトファン、リシン、メチオニン、フェニルアラニン、トレオニン、バリン、ロイシン、イソロイシン)、
そして葉酸・パントテン酸・カルシウム・カリウム・マグネシウム・リン・ナトリウムなど
各種ミネラルに、食物繊維なども豊富です。
 
近年話題の抗酸作用をもつ「核酸」も含んでいますので、
お酒の中ではかなり栄養素の高いものです。
 また、ビールに使われているホップには、
食欲増進・健胃の効果の他、ポリフェノールやフラノボイド系物質が多く含まれています。
 このフラノボイド系物質とは
女性ホルモンに作用し皮膚細胞の活性化を促進させると言われ、
カルシウムの吸収を促進させる働きもあるので、
美容にも良いという事です。


ビールとエールの語源
 ビールは使用する酵母菌の違いで、
上面発酵と下面発酵の二種類に分かれます。

 上面発酵はイギリスやアイルランドが主流でエールと呼ばれます。
 下面発酵はピルスナーが有名で、一般的にビールは下面発酵をさします。

 古代のビールの名称は
 バビロニアでは「シカリ」(甘い酒)と呼ばれ、
 ローマ時代ケルト人が造ったものの名は
 「アルー」とか「エウル」と言いました。
 「しぼり汁」の意味です。

 それが後にイギリスで「エール」とよばれるようになります。

 BEERという言葉は
 ゲルマン語の「ベオレ」(穀物)からきたといわれています



ブランデーについて

 ブランデーの語源はフランス語の
「焼いたワイン」=ヴァン・ブリュレ(Vin Brule)と呼ばれていたものが、
オランダに持ち込まれた際、
「ブランデヴェイン(brandewijn)」と呼ばれ、
イギリスに持ち込まれる際は英語に翻訳され
「ブランディワイン(brandywine)」に変わり、
いつしかwineが取れ「ブランデー(brandy)」となったといわれます。

 なおフランスでは、
イギリスにて名付けられた「ブランデー」という呼び名を嫌って、
「オー・ド・ヴィー(eau-de-vie)生命の水」と呼ぶそうです。

 さて、ブランデーの元となった「ヴァン・ブリュレ」は
7世紀か8世紀ごろ、スペインで劣化したワインを蒸留して造られたといいます。
 11世紀になるとワインやビールを蒸留した
 「アクアビッテ(Aqua-vitae)生命の水」が造られるようになり、
 その蒸留技術が15世紀にフランスに伝わり、
アルマニャック地方とコニャック地方において
樽熟成された「ヴァン・ブリュレ」が誕生したといいます。

 1713年、当時のフランス国王ルイ14世が
「ヴァン・ブリュレ」を保護する法律を作り、
フランスの特産品として海外に輸出されるようになります。
 それにより、ヨーロッパ各国の宮廷に受け入れられ「王侯の酒」の地位を得ていきました。

 フランスのブランデーとして有名な
「コニャック」「アルマニャック」は
生産地の名称から名付けられたものですが、
世界に信頼を得る確かな品質を守るために、
1935年、フランス政府は、
生産地、原材料、熟成期間に伴う名称など細かく法律で定め、
その条件に満たないものは、たとえフランス産であっても
コニャックやアルマニャックとは名乗れないという程、
厳しく製品管理されるようになりました。
だから
コニャックやアルマニャックは美味いんですよね。



ブランデーは身体にいい

ブランデーは健康に役立つとフランス政府は言っているそうです。
 それは豊富に樽ポリフェノールが含まれていることが理由のひとつです。
この樽ポリフェノールはブランデーを長期熟成させる間に
ブランデーの樽材からポリフェノールが染み出してくることによるもので、
ブランデーのあのきれいな琥珀色は樽ポリフェノールによるものなのです。

 このポリフェノールには
動脈硬化や脳梗塞を防ぐ抗酸化作用の効果があるだけでなく、
ポリフェノールのエラグ酸が
美白・老化予防・がん細胞抑制などに効果があると言われています。
これ以外に糖尿病にも効果があるということが研究などでわかってきているそうです。
 よく世間では「ブランデーは糖分が多い」などといわれますが、
本来、蒸留酒であるブランデーには糖質はありません。
糖質がないということは太りにくいお酒になります。
ですからダイエット中のかたや、
糖尿病のかたにもお勧めできる酒だそうです。

 そのほかの効果としては
ブランデーの香りには森林浴と同様の効果があり、
心身をリラックスさせ、興奮を静めストレスを緩和するというのです。
また、記憶力や注意力を高めることも出来るそうです。

 ところで、
日本産など安物ブランデーの中には、
カラメルを使って着色していたり、
糖質を添加しているものもありますので、
全てのブランデーが健康に役立つとはいえませんのでご注意ください。


ボージョレ・ヌーヴォについて

 フランスのブルゴーニュ地方ボージョレ地区で造られる、
新酒をいいます。
「ヌーヴォ」とは
"新しい"という意味です。

 このヌーヴォは「ガメイ種」という葡萄単一で造られ、
「マセラシオン・カルボニック製法」
という独自の製法により、
摘み取りから二ヶ月で発酵、熟成、瓶詰めまでしてしまうという、
他のワインの製法とはまったく異なるものです。

マセラシオン・カルボニック製法とは

 摘み取った葡萄を房のまま、
破砕しないで密閉されたタンクの中に
炭酸ガスを注入し短期間で発酵させる方法で、
炭酸ガスを使用することで、
酸化せずタンニンがワインの中に溶けにくく
渋みの少ないワインとなります。

そもそも「ガメイ種」は
タンニンが強く深みのない軽いワインとなる葡萄ですので、
この製法が最も適したものといえましょう。


ビールについて

  ビールの誕生については諸説があるが、
 紀元前3000年頃までさかのぼるといわれ、チグリス・ユーフラテス川領域で誕生したメソポタミア文明の頃と言われている。
 いわゆる人類が麦を栽培するようになってからで、麦芽を粥にすると甘い飲み物になる。
 古代の人は糖分の摂取法として麦芽の粥をよく飲んだという。
 この甘い粥は放置しておくと酵母菌の作用でアルコールと炭酸ガスに変化していく。
 ここに、古代のビールが誕生したというわけだ。
 古代のビールはバビロニアではシカリ(甘い酒)と呼ばれ、ローマ時代ケルト人はアルーとかエウルといっていたようだ。これはエール同様「植物のしぼり汁」の意味で、ビールという言葉はゲルマン語のベオレ、つまり「穀物」からきたといわれています。
 いずれも麦芽を使った酒という点では共通していますが、とても今日のようなビールと呼べた代物ではなかったようです。
 ですから、どの時点からビールと言うかとなると、特定はむずかしく、メソポタミア文明以前からあったという説もある。
 ちなみに、ホップを使用し今日のビールのような形になったのは11世紀後半に入ってからである。

 さて昔はビールの本場と言えばミュンヘン、サッポロ、ミルウォーキーと呼ばれていたが、これは寒いところで下面発酵によるビール造りの盛んな時代のお話で、十九世紀にはいり冷蔵庫の発明と共に、今はどこでも下面発酵のビールが造れる。
 寒いところでないと美味しいビールは出来ないというのは過去の話となった。
 また、ビール造りに最も大切なもう一つの条件として、良質の水が必要である。
 しかし、これも優れた濾過機の開発により、その条件も簡単にクリアできる。分明の利器とはすごいものだ。


ビールについて U
種類と特徴 
下面発酵

ピルスナー・ビール
 チェコのピルゼンで造られたものがオリジナル。
 淡色でホップの苦みと香りをきかせた下面発酵ビールで原則として麦芽100%のもの。
 日本のビールの90%はピルスナータイプ。
 しかし副材料を使用しているので海外ではピルスナーは名乗れない。

エクスポート・ビール(ドルトムンダー)
 麦芽とホップ以外にも副材料が使用された淡色下面発酵ビール。苦みは弱くおだやかな味。

ヘレス・ビール
 ドイツの淡色ビールの総称。ホップの量も少なく、大衆向きの下面発酵ビールです。
 レーベンブロイなどが有名。

ライト・ピルスナー(アメリカン・ラガー)
 コーンスターチなど副材料を使った淡色下面発酵ビール。
 ホップの効果も強くなく、炭酸は強い。
 バドワイザーなど。


ボックビール
 アルコール度数が10度を越えるものが一般的な濃色下面発酵ビール。

デュンケル(ダーク)
 高温焙煎の麦芽を使用するため黒色になる下面発酵ビール。


上面発酵


ケルシュ
 本来ドイツのケルンで作られる淡色上面発酵ビールで苦みが強くフルーティ。
 炭酸ガスが弱く、ドイツでは珍しく糖類添加が許されている。

ペールエール 
上面発酵の代表的なもの。イギリスではエールといえば上面発酵をさす。
 苦みや香りが強い。

ヴァイツェン 
 小麦麦芽を50%以上使用したドイツ・バイエルン特産の淡色上面発酵ビール。
 炭酸ガスは強いが味はやわらかい。
 ベルリン周辺のベルリーナ・ヴァイスは酸味が強い。


ビター・エール 
 イギリス産エール・ビールの中でも特に苦みが強い褐色タイプです。
 バス・ペールエールやニューキャッスルが有名。

スタウト
 焙煎麦芽を使用のため黒色になる。
 原料に砂糖も使っていてホップの苦みが強い黒ビール。ギネスが有名。


ポーター
 スタウトに近く、発酵度が高い分アルコール度数が高いビール。

アルト・ビール
 ドイツのデュッセルドルフ周辺で作られる褐色上面発酵ビールで、苦みが強い。

ランビック
 ベルギーを代表する伝統的天然酵母を使用した上面発酵ビール。
 独特の香りと酸味がある。
 この天然酵母というのは醸造所に住み着いた酵母菌で、
 わざわざ酵母菌を添加し発酵させることなく、自然発酵させるもの。
 伝統のある醸造所しかできない製法である。
 



ビールについてV
上面醗酵と下面醗酵


 現在ビールの製法には、
ベルギーのランビックという自然発酵でつくられているビールを除き、
上面発酵と下面発酵の二種類の方法で造られます。


 ビールの醸造に使う酵母には2種類あって、それにより上面発酵と下面発酵に分かれます。
 発酵が終わりに近づくにつれ、酵母がかたまりをつくって沈むのが下面発酵酵母。
 発酵液の表面に浮いてくるのが上面発酵酵母。

 下面発酵酵母は、低温で発酵し、5〜10℃で時間をかけて醸造され、長期熟成が可能です。
 日本のビールのほとんどがピルスナータイプで下面発酵ビールで
 シャープな喉越しがセールスポイント。
 昔は寒冷地でしかも冬季しか製造できませんでしたが、
 19世紀中ば頃から、冷凍機や空調設備ができ四季を通じて下面発酵ビールの醸造ができるようになりました。

 上面酵母による発酵は、15〜25℃と比較的高めで行い、香りが高く、味に特徴のあるビールが多い。
 イギリスやベルギーは上面発酵ビールが多く
 四季を通じて造れるという利点があり、穀物の香が生きた、ややヘビーなビールとなります。
 ちなみにイギリスの上面発酵ビールは「エール」と呼ばれている。

上面発酵tか下面発酵か
味の違いか一番わかりやすいのが黒ビールでしょう。

エビスの黒やサッポロのスタウトなどは下面発酵で、
シャープな喉越しがある分、味に厚みにかけます。
上面発酵は、ギネス・スタウト。
穀物の香や麦をローストした香ばしい香が生きています。
味は重く、喉越しに欠けるので、何か食べながらと言うと、ちょっとしんどい。


ビールの色はなぜ着く

 ブラウンカラーや黒ビールなど、ビールの色はどうして着くのかというと、
 まず麦は、栄養分を澱粉というかたちで貯蔵していますが、
 発芽の際に酵素を分泌して、この澱粉を糖に分解しエネルギーとして利用します。
 この糖度の一番高い麦芽を利用し、その麦汁をアルコール発酵させビールにします。

 その際、麦が発芽しそのまま成長を続けると糖は全て利用されてしまうので、
 麦汁として発酵させるには一番糖度の高い時点で急速乾燥させ、発芽の成長をとめてしまいます。
 この急速乾燥において、
 熱風を送ると麦芽の中の糖やアミノ酸などが、熱によって発色してカラメルとなります。
 これがビールのブラウンカラーで、温度が低いとビールの色も淡くなります。
 直火を使ってコーヒーのように焙燥すると、色の濃い黒色麦芽ができ、これをビールにしたものが黒ビールとなります。



ビールとプリン体

 痛風とは、血液中に「尿酸」という物質が過剰に増えてしまうことにより、
それが針状の結晶になって関節などに沈着した場合に激しい痛みを伴う病気です。
 その尿酸値があがる原因に「プリン体」という物質があり、
ビールにはそのプリン体が焼酎やウオツカなどスピリッツよりは多い事から、
痛風、イコール、ビール、といわれています。
しかし、
ビールだけが痛風の原因ではありません。

プリン体を多く含む食物は、多くあります。

 アンキモ(酒蒸し)  50g当たり  約199.6mg
 イサキの白子    50g当たり  約152.8mg
 牛焼肉レバー   120g当たり  約122.2mg
 牛肉ヒレステーキ 200g当たり   約84.6mg
 豚ロースステーキ 200g当たり   約79.8mg
 カツオ切身      80g当たり   約72.2mg
 クルマエビ      80g当たり   約68.6mg
 アジの干物     一尾当たり   約65.3mg
 サンマ切身一切れ 80g当たり   約54.4mg
 マグロ切身一切れ 80g当たり   約53.8mg
 タラバガニ      100g当たり   約47.4mg
 ヒラメ切身一切れ  80g当たり   約46.0mg
 マダコ        80g 当たり   約45.8mg

それに対してビールは

 キリンラガービール     350ml当たり  約25(mg)
 キリン一番搾り<生>ビール350ml当たり  約22 (mg)
                     (キリンビールのHPより)
 つまり
 ビールを飲まなくても、普段の食生活でプリン体の含む食品を
多く摂っていたらいっしょと言うこと。
ということは、
ビール、イコール、痛風は
濡れ衣という事です。


ビールの酒税について

 そもそも酒税というものは江戸時代からあり、
造り酒屋に対して酒運上(さけうんじょう)と呼ばれる上納金が課せられていました。

 明治に変わり、新政府は酒税として、
アルコール度数に応じた税率に変更したのでした。

 つまり、日本酒より焼酎のほうがアルコール度数が高いので
焼酎のほうが酒税が高いというものでした。

 ところが日露戦争(1904年)に入り、財政難となった時、
酒類とタバコの税率の引き上げが行われました。

 その時、本来アルコール度数の低いビールは一番酒税が低いはずでしたが、
ビールは金持ちが飲む贅沢品であるから特別に課税しろ。
という意見もあり50%もの酒税を課せられる事となりました。

50%ということは二本ビールを買ったら
一本分は税金ということです。

 なにしろ国の財源の中で
酒税収入の70%がビール系飲料がもたらしたものと言われています。
事実、
平成19年度のビールと発泡酒がもたらした税収は、7557億円でした。

 そんな美味しい財源をみすみす逃す手はないという事で、
税金の低かった発泡酒の税率が引き上げられたのでした。

しかし、7557億とは驚きですね。


ビアでなくビールと呼ばれるのは

 日本では「BEER」をビールと呼ぶようになったかといいますと、
 ビールの日本上陸は、享保9年(1724年)にオランダ人が持ち込んだもので、
 オランダ語の「bier」が語源となっています。
 当時の日本人がスペルをローマ字読みをして現在の「ビール」となったとか。
  ちなみに
 「bier」は、ラテン語で「飲む」を意味する「bibere」が訛ったといわれています。
 また、ビールを意味する英語「beer」はオランダ語の音訳といわれています。
 


フランスワイン絶滅の危機
フィロキセラ事件

 1854年、フランスで突然葡萄樹が枯れてしまうという現象が起きました。
 やがて1884年にはフランスワインの生産量の三分二を失うという壊滅的な被害に拡大してしまいました。
 原因は「フィロキセラ」と呼ばれるアメリカ東海岸に生息する1ミリ程度のアブラ虫で、
成虫は空を飛び葉にタマゴを生みつけ、幼虫は根を食い荒らすという害虫でした。
 アメリカから輸入された苗木に付着していたようで、
あっと言う間にフランス中に蔓延してしまい。
 地中にある根についた幼虫を駆除する方法などなく、
葡萄が枯れていくのをただ見るしか手がなかったといいます。
 このフィロキセラからヨーロッパ系の葡萄品種を護る手立として、
もともとフィロキセラ耐性のアメリカ系葡萄樹を台木として接ぎ木する方法がとられました。

 現在、世界中のほとんどの葡萄畑においてこの方法がとられているといいます。
 つまり、葡萄の根はアメリカ産ということ。

 いま純粋に自根のヨーロッパ種が残るのはスペインとチリだけといわれています。


ブランデーについて

 ブランデーの名称の由来であるが、
フランスのコニャック地方において、ワインを蒸留した酒をヴァン・ブリュレ(Vin Brule)と称した。直訳すれば「焼いたワイン」である。
 それをオランダの貿易商人がオランダ語に訳しブランデウェイン(Brandewijn)と称してイギリスに輸出し、イギリスでブランデーと呼ばれるようになったというから皮肉なものだ。
 ブランデーといえば気になるのがランキングを示す記号であろう。ウイスキーでは何年ものと記しているが、ブランデーにおいてはVSOPやらXO、はたまたナポレオンと記してあったり、☆マークが3ツ或いは5ツ並んでいるものもある。
 コニャックやアルマニャックにおいてはフランス政府によって法律により厳重に商品管理がなされており、これらは勝手に付けることは許されていない。
 VSOPは、4年以上のブレンド、ナポレオンやXOで6年以上、☆☆☆で3年以上となる。
 しかしコニャックやアルマニャックにおいては新酒と古酒のブレンドが基本であるので、VSOPといっても4年以下の原酒は絶対に使われていないし、古酒においては40年ものの使用はざらである。であるから同じVSOPでも価格の差が生じる。ヘネシーのスリムボトルは最高80年物がブレンドされていると言う。

 ちなみに「V」はVery(たいへん)、
       「S」はSuperior(優良)、
       「O」はOld(古い)、
       「P」はPale(純粋) という意味である。


ブランデーについて U

  ブランデーのはじまりは古く、11世紀に、
 スペインの医師で錬金術師(蒸留技術者を当時はそう呼んだ)でもあった
 アルノー・ド・ビルヌーヴが劣化したワインを蒸留して、
 バン・ブリュレ(意味は焼いたワイン)という酒をつくったのがきっかけといわれています。
 現在代表的な種類であるコニャックは、17世紀初めに生まれました。
 寒波と宗教戦争の影響によって良質のワインを作れなくなってしまい、
 劣化した粗悪なワインをなんとか飲もうと蒸留したそうです。
 はじめは蒸留しただけですから焼酎のようなハードリカーでしたが、
 樽熟成させる事を知ってからは次第に評判となり
 17世紀半ばから18世紀にかけて、
 コニャック地方を中心としたフランスで盛んに造られるようになりました。

 外貨獲得の産業として発展したブランデーは
 ルイ14世が、熟成の為貯蔵しているブランデーに対して減税する等とした
 ブランデーを保護する法律をつくったのをきっかけに、
 長期熟成しても商品化することが可能となり
 その後ブランデーは各国に輸出されるようになりました。
 現在もブランデー法があるほど類似品や粗悪品が出回らないように
 国をあげて品質を保護しているのです。


ブランデーはヘルシー

ブランデーは、ダイエット効果や生活習慣病予防にもなるんです。
よく「ブランデーは甘いから糖尿病になりやすい」
などの根も葉もない噂がありますが、
焼酎と同じ蒸留酒であるブランデーには糖質はありません。
 糖質がないということは太りにくいお酒になります。

 そしてなによりもヘルシーなのは
ブランデーは豊富に樽ポリフェノールが含まれているからです。

 この樽ポリフェノールはブランデーを長期熟成させる間に
ブランデーの樽材からポリフェノールが染み出してきます。
 蒸留したてのブランデーの原酒は無色透明ですが、
樽熟成により琥珀色になるのは、樽ポリフェノールが原因なのです。

 このポリフェノールには動脈硬化や脳梗塞を防ぐ高酸化作用の効果があります。
そのほかには
ポリフェノールのエラグ酸が美白・老化予防・がん細胞抑制などに効果があることは知られていますが、これ以外に糖尿病にも効果があるということが研究などでわかってきているそうです。

 そのほかの効果としてはブランデーの香りによる森林浴効果があります。
 ブランデーの香りには樽の香りが含まれており、
 その香りには心身をリラックスさせる効果があり
興奮を静めストレスの緩和します。
また、記憶力や注意力を高めることも出来るそうです。
 また、ブランデーにはチロシナーゼ色素生成を抑制する効果があり、
シミやソバカスの原因であるメラニンを抑えることにより美白効果が期待できます。

ちなみに
この効果はブランデーの熟成期間が長くなればなるほどその効果は大きくなります。

つまり
安物のブランデーにはあまり効果は期待できないという事

とはいえ焼酎よりはヘルシーであるのは間違いないようです。


ブランデーのナポレオン

 皇帝ナポレオンT世の男子誕生の年に葡萄が豊作だった為、
この年に作られたブランデーを祝して
『ナポレオンブランデー』と呼んだといいます。
 
以来、貴重なブランデーに「ナポレオン」と名を付けるようになり、
 今日、高級感を出すために「ナポレオン」が使われているそうです。

ですから、熟成期間の決まりはありません。


ブレンデッド・スコツチウイスキー
のばじまり

 ウイスキーの中で世界的に最も有名で飲まれているのが
「スコッチ・ウイスキー」で、
「モルト・ウイスキー」「グレーン・ウイスキー」
そして「ブレンデッド・ウイスキー」の3つに大別されています。

 主流はブレンデッド・ウィスキーで
複数のモルト・ウィスキーとグレーン・ウィスキーを混ぜたもの
「シングル・モルト」が持てはやされているようですが、
まだまだブレンデッドの占める割合は8割強といわれています。

 ブレンデッドの始まり

 1853年、エディンバラの酒商人アンドリュー・アッシャーが、
紅茶の葉のブレンドにヒントを得て、
グレン・リベットの熟成年が異なるウイスキーを
混ぜ合わせることを考案したのが起源といいます。

 その後、モルトウイスキーとグレーンウイスキーを混合した
ブレンデッドウイスキーと呼ばれるスコッチウイスキーが誕生し、
安定供給できることで急速に広がりました。

 時は、産業革命を背景とした「イギリス帝国」の隆盛期とも重なり、
加えてこのころ、
フランスのワインとブランデーがフィロキセラによる虫害で
壊滅的打撃を被ったことも利して、
19世紀末にはブレンデッド・ウイスキーは世界中に広まったといいます。

 昨今、独立で話題になったスコットランドですが、
スコッチ・ウイスキーがどれほど外貨を獲得していたかといいますと、
その輸出規模はおよそ200か国、
6000億円を超えるそうです



ボジョレー・ヌーヴォーの製法

「ヌーヴォー」は「新酒」という意味で、
ボジョレー地区(ボージョレとも呼ぶ)以外でも
フランスでは「ヌーヴォー」として、何種類か決まったワインを販売することができます。
ボジョレー・ヌーヴォーの製法は特殊で
フランスのボジョレー地区で採れたガメイ種のみを原料に作られています。
収穫はすべて手摘みで行います。
機械はいっさい使わず、すべて人の手で行われています。
そのため、高級なヌーヴォーには
収穫の段階で未成熟であったり、傷んでいる葡萄は取り除かれ
厳選した葡萄のみが醸造に使用されます。
 
残念なことですが
海外輸出(日本)向けのヌーヴォーにおいて
製造段階で加糖が許されているので
未成熟であったら粗悪(糖度の低い)な葡萄が
使われているのが現実です

従来のワイン製造と大きく違うのが
マセラシオン・カルボニック法という醸造技術で造られています。
これは大きな密閉ステンレスタンクに、収穫した黒ブドウを破砕せずに詰め、
炭酸ガス気流中に数日置く方法で、
樽詰めし熟成するまでわずか2週間という速さでワインとなります。

桶に入れた葡萄を若い女性(処女)が踏み潰して・・・
という製法ではありません。



マルガリータについて

 この「マルガリータ」というカクテルは
 ロサンゼルスのレストラン 「テール・オ・コック」 のバーテンダーだった
 ジャン・デュレッサー氏が、1949年のアメリカ・ナショナル・カクテルコンペティションに出品し、
 見事第3位に輝いた作品である。
  テキーラをベースにし 「マルガリータ」 と名付けたのには、ある理由があった。
  二十三年前のある日のこと。
  ジャンと恋人のメキシコ娘マルガリータは、カリフォルニアの隣州ネバダに狩猟に出かけた。
 楽しいひとときを過ごした二人だつたが、マルガリータは運悪く、他人の撃った流れ弾にあたり、
 ジャンの胸の中で亡くなってしまったのである。
  恋人の故郷であるメキシコのテキーラが、遠い日の悲しい恋を思い起こさせ、
 彼はそのカクテルに恋人の名、マルガリータをつけたという。
  この時のレシピはテキーラ45mlに、レモン・ジュースとライム・ジュースをそれぞれ30ml
 ホワイト・キュラソー7mlを入れてシェイクでなくステアし、
 塩でスノー・スタイルにしたシャンパン・グラスに注ぐというものである。
  現在は、テキーラにレモン・ジュース、ホワイト・キュラソをシェイクし、
 塩でスノー・スタイルにしたカクテル・グラスに注ぐというのが、今のスタンダードなレシピとなっている。
 オリジナルレシピは相当すっぱい辛口カクテルであったようだ。



メーカーズマークこねた

バーボンウイスキーの蒸留所のなかで、もっとも規模の小さいのが
メーカーズマーク蒸留所
その始まりは
サミュエル家の四代目ビル・サミュエルによって
メーカーズマークは1953年バースタウンの南ロレッタで創業を開始。

 当時、アメリカ・ウイスキーはアイリッシュ(アイルランド)の流れを汲むものが多く。
 バーボンの場合、ウイスキーのスペルは『WHISKEY』とアイリッシュの読み方。
ですがメーカーズマークは
 スコッチ読みの『WHISKY』と「E」が入らない。
それはアイルランド出身でなくイギリス移民としてのこだわりともいわれている。
 
 また原材料にもライ(裸麦)を使用せず、
甘味の強い「冬小麦」をトウモロコシと大麦に合わせている。

 ところでメーカーズマーク蒸留所は、
アメリカ合衆国の国定史跡に指定されているほど
由緒ある美しいヴィクトリア様式の蒸留所としても有名で、
観光名所としても人気があります。

 その名の「メーカーズマーク」とは「生産者の刻印」のことで、
あのボトルキャップにたれるようにした「封ろう」はその名にちなんだもの。

 また、すべて手作りというポリシーのもと、
あの封ろうはわずか6人の女性による手作業をいまだに続けている。

 ケンタッキー州一小さな蒸留所と手作業によるバーボン造りを誇りとしている。
孤高の蒸留所なのだ。



ミード、最古の酒

 歴史的にはワインやビールより起源が古い酒があるのです。
それは「ミード」と呼ばれるもので、
蜂蜜から造られるアルコール13度程度の醸造酒で
蜂蜜を加水し乳酸菌で発酵させたもので、
おそらく醸造酒の元祖であろうといわれている。
今でもフランスなどで今でも造られているが、
日本に輸入されているのは、現在1社1銘柄のみで
めったに手に入ってこない希少品となっている。



モルトとグレーンのたてわけ

 ウイスキーの後ろラベルを見ると、
 「モルト」「グレーン」と書かれてあります。
 ウイスキーを飲んだ事のある方はどなたも知ってられるかと思いますが、
 この「モルト」とは大麦麦芽を言います。
 よく「モルツ・ビール」とか言うでしょ。
 大麦麦芽だけを原材料としたウイスキーを「モルト・ウイスキー」と呼びます。
  次に、
 「グレーン」。これは何かと言いますと、
 小麦やライ麦(裸麦)やトウモロコシなどで造ったウイスキーを「グレーン・ウイスキー」
 というのですが、この「グレーン」とは、
 穀物を発芽させていない穀物の原材料としたものをいうのです。
 小麦の場合、まず麦芽として使用することはありませんので「グレーン」となります。
 何も雑穀類をさして「グレーン」というのではないのです。

 実はこれは税金に関係するので別けられているのです。
 つまり、大麦麦芽を使用する事にのみ税金が課せられているので
 わざわざ「モルト」と「グレーン」と大別しているのです。

 

ラムについて

 ラム誕生説はいろいろありまして、
 16世紀の終わりごろプエルトリコに渡ったスペインの探検隊“ポンセデレオン”の隊員のひとりが作った説と、
 17世紀に蒸留技術を身につけた、イギリス人が、バルバドス島に移住し造った説が、
 現在では有力視されています。

 そもそも「さとうきび」は、1492年のコロンブスによる新大陸発見によって、
 スペインから西インド諸島に伝わったといわれています。
  気候条件があったのか、瞬く間に「さとうきび」は西インド諸島に繁殖しました。
 その後、ヨーロッパ各地は植民地として南米への侵略を開始し、
 同時に「さとうきび」を栽培し「砂糖」の貿易で利益をあげます。
 さらなる利益を求め「砂糖」よりさとうきびを原材料とした「ラム」のほうが高価に取引されるため、
 植民地を持つヨーロッパ各国はこぞって「ラム」の製造販売に乗り出します。
 そのころのラムはさとうきびの樹脂香が混じったクセの強い酒でした。

 1862年に、キューバに渡ったスペイン人の
 ドン・ファンクド・バカルディ(バカルディ・ラムの創設者)によって、
 酵母と水と糖蜜を混合して発酵させて、連続式蒸留機で蒸留後、
 チャコールフィルターで濾過するという方法で、
 香り良くライトなラムを登場させ、ラム市場を大きくひろげました。

 その後、西インド諸島や南米の植民地が独立し、今ではジャマイカやキューバ、プエルトリコ等と
多くの独立した国の重要な外貨獲得の産業となっています。



ラムについて2

 RUMつまりラム酒とは、サトウキビを原材料とした蒸留酒です。
日本ではイマイチ、マイナーですが、
ヨーロッパや南米ではウイスキーよりポピュラーな酒です。

 ラムが大きく躍進したのにある事件が関係します。
 19世紀にはいると、フランス全土をフィロキセラが襲い、
殆どの葡萄の木が枯れてしまいます。
その影響はワインだけでなくブランデーにも出ました。

 フィロキセラの影響は30数年ほど続く大事件で、
その被害はフランスだけでなく、ヨーロッパ全土に広がっていったといいます。
しばらくは、熟成の為のストックがありますが、
いつしか底をつく日がくるのは火を見るまでも明らかでした。
 そこで注目されたのがラムだったのです。
 長期熟成されたラムはブランデーに匹敵する味と香りがあり、
その需要を満たすのに成功したラムは、
その後、ブランデーの代替品から確固たる地位を築いて世界中で愛される酒となったのです。

 

ラムの種類について

 ラムの魅力はなんといってもバラエティーに富んだ個性で、
 「ホワイト」(樽熟成しないクリアータイプ)、
 「ゴールド」(シェリー樽やオーク樽を使った熟成タイプ)に
 「ダーク」(焦がし樽で熟成させたヘビータイプ)と大きく3つに分かれます。

 樽熟成タイプのラムは、焦がし樽を使うか、ホワイトオークの他にも、
 シェリーの古樽やスコッチの古樽を使い香りに個性をつけているものもあります。

 また産地によっても個性があります。
 
 ジャマイカ産に、ガイアナ産、これはデメララ川領域でしか造れないデメララ・ラムがあります。
 また、マルチニック島産のラムはラムの女王とも呼ばれているほどエレガントな味わいがあります。
 イギリスにはネーヴィーラムというカテゴリーがあり、その他、
 ベネズエラ、キューバ、グァテマラ、インド、メキシコとそれぞれ個性があり、
 実にバラエティーに富んでいます。




ラムの名称の由来について

 さて「ラム」(RUM)の語源ですが、有力とされているのが2説。

 ひとつは、初めて飲んだカリビアンが酔って、
『興奮』rumbullion(ランバリヨン)した。
 と言った事からその頭文字をとって『RUM』という酒名になった説と、

  二つ目はラテン語で “砂糖”を意味する、
  サッカラム(saccharum) の、
 最後の文字が『RUM』をとって酒名になった説とがあります。



ラムの製法

ラムはサトウキビを原材料とした蒸留酒ですが
製法は一通りではありません。
主に4通りあり

「ライト・ラム」は、糖蜜と水を混ぜ純粋酵母で醗酵させて醸造酒を作り、それを連続式蒸留器で蒸留したもので、比較的高濃度にまでアルコール度数をあげることで雑味を減らしてゆく。その後、内側を焦がしていないオーク樽で短期間熟成させ、活性炭で濾過し『ホワイト・ラム』となります。
 そのまま樽熟成させたものは『ゴールド・ラム』となります。

「ヘビー・ラム」は、糖蜜や廃糖蜜(サトウキビの搾りかすに湯を入れて再度搾る蜜)などを自然発酵させ、その後サトウキビの搾りかすや前回の蒸留後に残った蒸留残液などを加えてさらに醗酵させて醸造酒を作り、それを単式蒸留器を使い蒸留したもので、内側を焦がしたオークの樽(バーボン樽を用いる事も有る)などで熟成させる。最低3年以上熟成させ『ダーク・ラム』になる。

「ミディアム・ラム」は、糖蜜を加水せず自然発酵させて醸造酒を作った後に連続式蒸留器、または単式蒸留器で蒸留した後に熟成させるもので、別名「アグリコール・ラム」といい、使用する樽も焦がし樽から、オーク樽や様々。別製法として、ヘビー・ラムとライト・ラムをブレンドする方法もある。したがって色は様々である。

その他に
「ブラックストラップ・ラム」サトウキビから最大限に糖分を引き出した後にのこる真っ黒い糖蜜を原料につくられ、蒸留後、発酵した黒蜜が添加されるラムで、若干の糖分とカリウムやマグネシウムなどが含まれている。



ラムの原材料
サトウキビについて
 ラムは南米各国を産地とした蒸留酒で、
 サトウキビを原材料としています。

 ところでサトウキビは元々は南米にはなく
 アフリカが原産なのです。

 どのような経緯で南米で栽培されるようになったかといいますと、
 まず 
 アレキサンダー大王がペルシア侵攻時に
 アフリカでサトウキビを見つけ、
 それをマケドニアに持ち帰り、
 その後スペインで栽培されるようになります。

 それまでヨーロッパ他世界には
 甘味料といえばハチミツしかなかったそうです。

 時は経て、コロンブスがアメリカ大陸に持ち込み、
 南米の植民地で栽培されるようになります。

 その後、ヨーロッパ各地は植民地の産業として、
 「サトウキビ」を栽培し「砂糖」の貿易で利益をあげます。

 さらなる利益を求め「砂糖」よりサトウキビを原材料とした「ラム」のほうが
 高価に取引されるため、
 植民地を持つヨーロッパ各国はこぞって
 「ラム」の製造販売に乗り出します。



 ラムが世界に躍進してのは


 ラムが大きく躍進したのは19世紀にはいり、
フランスで起こったある事件がきっかけでした。
それはフィロキセラという害虫の被害で、
1862年ワインの葡萄の品種改良でアメリカから葡萄の苗木が持ち込まれました。
その苗木の根にフィロキセラというアブラムシの幼虫がついていたのです
その2年後、南ランスのローヌ地方の葡萄が次々枯れていく事件が起こり
原因がわからないまま10年でフランスの殆どの葡萄の木が枯れてしまったのです。
 その影響はワインだけでなく、
ブランデーの原材料となる葡萄も殆ど枯れてしまいました。
 
当時のハードリカーの主流はブランデーで、
ウイスキーはまだまだ大衆が認めるところの酒ではありませんでした。

 そこで注目されたのがラムだったのです。
 長期熟成されたラムはブランデーに匹敵する味と香りがあり、
ブランデーの代替品として脚光を浴びます。
 
その後、ブランデーの代替品から確固たる地位を築いて、
世界通貨の換わりに交易に使われるまでにいたります。




リキュールについて

  リキュールの誕生は蒸留酒の誕生と同じく11世紀の初めとされています。
 当初、医薬品として薬草などを使ったものが一般的でした。
  フルーツを使ったり、美しい色や美味しいものに転じたのは18世紀に入ってからで、
 フランスの貴族の間でおおいに持てはやされました。
  リキュールの名称は「溶ける」のラテン語Liquefacere(リケファケレ)から転化したといわれています。
  ではリキュールの条件とは何かというと、
 よく果実酒とリキュールを勘違いする人がいますが、
 リキュールは果実がアルコールになったもの(醸造)ではなく、アルコールに果実や薬草を浸けたもの、
 又はエッセンスや果汁などを添加した混成酒をいいます。
  解りやすく言いますと「梅酒」みたいなもので、梅がお酒になったのではなく、
 ホワイトリカーに梅を浸けて出来た酒をいいます。



リキュールのルーツについて

 メロンやカシス、アブサンなどの現在のリキュールの原形は、
 11世紀、スペイン生まれの医者で、錬金術師とも呼ばれていたアルノー・ド・ビルヌーブだとされています。
 当時飲めない劣化ワインを蒸留しブランデーとした技術を医療に生かし、薬草酒を誕生させたました。
 当時はまだリキュールとは呼ばれてなく「エリクサー」と呼ばれる気付け薬のでありました。
 15世紀に入ると薬草のエキス分は高度のアルコールにより抽出されることを経験から知ると、
 いろいろな薬草酒が誕生しリキュールと呼ばれるようになります。

 スペインから薬草エキスの抽出方がイタリアに伝わり、
 イタリアの王族の娘、カトリーヌ・ド・メディチがフランス王家に嫁ぎ、
 秘伝の薬草酒のレシピがフランスに伝わったといわれています。
 そもそも薬草は「神様が与えてくださったもの」との見識があり、
 この頃から、修道院等で盛んに作られるようになります。
 一例をあげれば
 「エギュベル・ビター」はエギュべル修道院が今現在においても製造販売している健胃効果のある苦味酒。
 「シャルトリューズ・ヴェール」「シャルトリューズ・ジョーヌ」は130種類の薬草が使われている滋養強壮酒で
 シャルトリューズ修道院で作られています。
  やがて薬草酒はイギリスに渡り、こちらでは王家による独自のリキュールが作られるようになります。
 この背景には、昔から「ロイヤルタッチ」と呼ばれ、国王が病人に対して行った病気平癒の儀式から由来し、
 王家が薬草の処方箋を独占してきました。
 その流れをくむものが「ドランブイ」であり
 スコッチをベースに100種類の薬草が使われている王家秘伝の薬草酒であります。

 ただ中国の薬草酒だけが、そのルーツが不明で、秦の時代からあったといわれます。
 蒸留酒自体、中国で独自に開発されたといいます。
 もともと漢方医学が発達していたので、アルコールによるエキス抽出の発見はあって当然と思われます。


ワインについて

《フランス編》
 さてさて、ワインと一言いっても大変種類が多く、好みも人それぞれですから、どれが一番旨いかというと、むずかしい問題です。でも、ちょっとばかり知識があって「赤なら〜がおいしいよ」と言ってみたいのは人情。そこで今回は、フランスワインについて、ほんのおさわり程度のお話しをお送りします。

 よいワインを造るには、その畑の個性(テロワール)が大きく左右します。 よいテロワールを保つためには自然のままの土壌や立地条件だけでなく人為的要因も忘れてはなりません。畑を耕して土中に空気を送り込んだり、地表に有機物となる草を植えたり、枝を剪定(せんてい)したり夏の間引きや、面積当たりの植樹本数や平均樹齢が品質を左右します。近年フランスにおいて、土中に排水管を埋めて水捌けをよくしたり、地表にアルミシートを敷いて葡萄への照り返しを作ってみたり、と人為的にテロワールを操作するようになっています。

赤ワインの葡萄の代表的品種
タンニン、酸味の強い『カベルネ種』
香り高くまろやかな『メルロ種』
渋味、苦味の力強い『ピノ・ノワール種』
フルーティーで口当たりの軽い『ガメイ種』
香り高く腰の強い『シラー種』
なめらかなコク『グルナッシュ種』

白ワインの葡萄の代表的品種
コクのある『ソーヴィニヨン種』
酸味の強い『セミヨン種』
キレのいい辛口『シャルドネ種』
深みのある『アリゴテ種』
繊細でアンズのような香り『ヴィオニエ種』
葡萄の風味豊かな辛口『リースリング種』
まろやかでフルーティー『ピノ・ブラン』
 最近ラベルに主に使用されている葡萄の品種が書かれてあるものがありますので、味選びの参考にしてください。

主なフランスワインの産地と特徴
 『ボルドー』は7対3で赤が多く生産され、特に赤はカベルネ種とメロル種など数品種の葡萄をうまくブレンドし深みのある複雑な味を出している。長期熟成に向いたワイン造りをしているのが特徴。
 ボルドーの白と言えば有名なのは、ソルテーヌ地方の貴腐ワイン。この貴腐ワインと呼ばれるものは、完熟した葡萄を収穫せず、霜が降り、樹についたままカビの生えた干しブドウのようになってから収穫し醸造するもので、蜂蜜のような甘みをもつワインはこの地方の特産。

 『ブルゴーニュ』は辛口で酸味のある白ワインの産地として特に「シャブリ」が有名。また、辛口白の王様と呼ばれている「モンラッシュ」もブルゴーニュ産。 赤ワインも有名でロマネ・コンティ、クロ・ド・ヴージョなど銘酒を生んでおり、ヌーヴォで知られている「ボージョレ」もブルゴーニュにはいる。ブルゴーニュのワインはボルドーと違い赤白ともに二種類以上の葡萄の品種を混ぜない事が特徴。

 『コート・デュ・ローヌ』ローヌ川を南北にはさんだ地域、ローヌワインとも呼ばれ、日照量に恵まれ、全体的にアルコール度がやや高め。赤白ともに甘口、辛口とバラエティーに富んだ産地。辛口のロゼで有名な「タヴェル」もここ。

 『アルザス』はドイツ国境に隣接するライン川東斜面で、ドイツワインに近い味わいをもつが、日照時間はドイツより多く生産量は安定しているので価格的にはリーズナブル。口あたりの軽い繊細な辛口が多い。

 『ロワール』ロワーヌ川流域で栽培面積が広く、フランスの庭園と呼ばれているように、葡萄の種類も豊富。赤白ロゼとなんでもごされですがロゼ・ダンジューが有名。こちらもリーズナブルで高くても(赤で)5000円どまり。

 『コート・ド・プロヴァンス』マルセイユからニースにかけてのコート・ダジュール海岸一帯と、モール山脈の斜面を含む内陸部一帯。テーブルワインの生産がほとんど。

 『ラングドック&ルーション』は地中海沿岸からピレネー山脈までの三県にまたがる広範囲で、フランスワインの3分1を生産。こちらもほとんどテーブルワイン。
 そのほか、『コトー・シャンプノワ』(シャンパーニュ地方)『ジュラ』(スイス国境近く)『フランス西南』(ボルドーからピレネーにかけて)があるがいずれもリーズナブルなワイン。

 あとはご自分でだいたいの目安を付けて、その地域を集中的に飲むと味が覚えれます。「味は値段に正直」と言われるように、やはり1000円以上のワインをお勧めします。
 さて、イタリア・ドイツなどまだまだ美味しい、知って得するワインは山ほどありますが、あまりにも多いので今回はフランスワインにしぼりました。また、機会があれば特集したいと思います。



ワインのルーツ

   今から五千年ほど前、古代エジプト王朝に始まったとされています。
 それは
 ツタンカーメン王墓の壁画にワイン造りの様子が描かれてあり、
 また
 壷にワインを入れ泥で封印された物が発見されています。
 古代のワインの製法はというと、
 ぶどうを踏み潰した後、麻袋でこし、壷に入れた後、
 粘土で封をして自然発酵させるという方法が壁画に残されてあったそうです。
 この製法は後にエジプト王朝を征服した古代ローマにより、
 まずはイタリアに持ち込まれ
 やがてヨーロッパ全土へ広まっていったとされます。



セカンド・ワインについて

 そのシャトーの名(ファースト)を名乗ることに値しないと判断されたワインを言います。
たとえば、ワインの味を決定付ける要素の一つに樹齢があります。
樹齢が若いと葡萄の糖度や熟成時期にばらつきがあるので、
老舗のシャトーでは次世代用として栽培していますが、ファーストにはブレンドしません。
それは品質を守るためですが、
せっかく成った葡萄を捨てるのも惜しいのでセカンドワインとして造られます。
 また、広域の葡萄園には畑の水捌けなどの条件が悪いものや、
 熟成時期が遅れるものがあったりします。
それらもセカンドとしてブレンドされる場合もあります。
 その他にも、醸造、熟成段階で選別されたものであったりします。
 そのように、シャトーの品質を守る為に、あえてブレンドせず別企画として作られるワインを
 セカンドワインといいます。

品質はというと、
 セカンドワインを造るシャトーは、元々ワインの品質が非常に高いということ、
そして選別されるまでは全く同じように醸造されているということから、
セカンドと言えどもその味わいはそこそこ素晴らしいものとなっています。
 しかし、優れたワインは摘み取るタイミングや葡萄の選別などに相当気を使うだけに、
いくら同じ生産者であるといっても、セカンドはファーストとは同等ではありません。
同等であるならわざわざセカンドというものを造る必要がないのです。
セカンドを飲んだからといってファーストは語れないと思います。



フランスのワインはアメリカ?

 1854年、フランスで突然葡萄樹が枯れてしまうという現象が起きた。
 やがて1884年にはフランスワインの生産量の三分二を失うという壊滅的な被害で、
 原因は「フィロキセラ」と呼ばれるアメリカ東海岸に生息する1ミリ程度のアブラ虫。
 成虫は空を飛び葉にタマゴを生みつけ、幼虫は根を食い荒らすという害虫。
 アメリカから輸入された苗木に付着していたようで、あっと言う間にヨーロッパ中に蔓延した。
 根についた幼虫を駆除する方法なく、葡萄が枯れていくのをただ見るしか手がなかった。
 しかし、アメリカの葡萄は枯ることがなくヨーロッパの葡萄だけが枯れてしまった。
 このフィロキセラからヨーロッパ系の葡萄品種を護る手立として、
 フィロキセラ耐性のアメリカ系葡萄樹を台木として接ぎ木する方法がとられた。
 現在、世界中のほとんどの葡萄畑においてこの方法がとられている。
 つまり、葡萄の根はアメリカ産ということ。



ワイン
ボージョレーヌーヴォについて

 フランスのブルゴーニュ地方ボージョレ地区で造られる、新酒をいいます。
「ヌーヴォ」は "新しい"という意味です。

 このヌーヴォは「ガメイ種」という葡萄単一で造られ、
「マセラシオン・カルボニック製法」という独自の製法により、
摘み取りから二ヶ月で発酵、熟成、瓶詰めまでしてしまうという、他のワインの製法とはまったく異なるものです。

マセラシオン・カルボニック製法とは

 摘み取った葡萄を房のまま、破砕しないで密閉されたタンクの中で炭酸ガスを注入し短期間で発酵させる方法で、炭酸ガスを使用することで、酸化せずタンニンがワインの中に溶けにくく渋みの少ないワインとなります。

そもそも「ガメイ種」はタンニンが強く深みのない軽いワインとなる葡萄ですので、この製法が最も適したものといえましょう。



ワイン
「パリの衝撃」
1976年ブラインドテイスティンングによる大事件
 
 ワイン通の間で語り継がれている一大事件である
 1976年、「パリの衝撃」という事件がありました。
 事件は、当時アカデミー・デユ・ヴァンというワイン学校を主宰していたイギリス人、
スティーヴン・スパリアは、パリのインターコンチネンタルホテルで
カベルネ・ソーヴィニヨン種とシヤルドネ種のそれぞれの葡萄品種を主体とした最高峰のワインを
目隠しで品評し、採点する「ブラインド・テイスティング」が開催されたのでした。
 撰ばれた九人の審査員はすべてフランス人の著名なワイン研究家で、
原産地統制呼称委員会の委員長やドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティの共同経営者、
三つ星レストランのオーナーやシェフ・ソムリエが含まれていました。

 フランスから代表として『シャトームートン・ロートシルト』や
『バタール・モンラッシェ』といった著名なワインが出品されていましたが、
第1位に選ばれたのはカベルネ・ソーヴィニヨンの部門では
「スタッグス・リープ・ワイン・セラーズ」。
シヤルドネの部門は「シャトー・モンテリーナ」。
どちらも当時はほとんど無名のカリフォルニア・ワインでした。
 この頃はまだ、フランスだけが秀逸なワインを生産する国であると信じられており、
第一位に輝いたカリフォルニア・ワインは前出したフランスワインの四分の一程度の価格で取り引きされていました。
審査員は、彼らが誇りにしていたフランスワインの珠玉よりも、
当時彼らが「安物」と呼んでいたカリフォルニア・ワインを選んでしまったのです。
ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティのもうひとりの共同経営者であったラルー・ビーズ=ルロワは、
カリフォルニア・ワインを高く評価してしまったオペール・ド・ヴィレースを罵倒し、
二人の間に確執が生まれる発端になったといわれています。
 この伝説的なブラインド・テイスティング以降、
当時ニューワールド・ワインと位置付けられたカリフォルニア・ワインが
フランスワインと肩を並べるようになった事件でした。



ワイン評価なら、パーカー氏

ロバート・M・パーカーJr.

 ロバート・M・パーカーJr.1947年生まれ。
元、弁護士。 現在、ワイン評論家の中でも、最も影響力を持つ著名な人物。
1978年、ワイン情報誌「ワイン・アドヴォケイト」を創刊。
ワインに100点満点で評点をつける形式で有名になる。
彼の評論は、辛口な事でも知られ、その一言でワイン市場の価格が変わるほどになっています。
 確かに「パーカー氏が高得点をつけたワイン」と言うふれ込みには、美味しいワインが多い。
 彼の評価について尊敬出来ることは、価格や格付けや歴史には捕われないという処で、
千円未満のテーブルワインに85点という高得点を惜しげもなく付けている。
もし、酒屋さんでワインの寸評に「パーカー氏が高得点をつけた・・・」とあるなら
まずは一般的に美味しいと評価されるワインであるということ。


アイリッシュウイスキーについて、ウイスキーについて、ウオツカ、ウォッカについて、カナディアンウイスキーについて、ジンについて、シェリーについて、スコッチウイスキーについて、焼酎について、スピリッツについて、テキーラについて、バーボンウイスキーについて、ビールについて、ブランデーについて、ラムについて、リキュールについて、ワインについて、